九七年开春，馆子的生意就不行了。
不是一下子不行的，是慢慢不行的。今天少一个客人，明天少两个，不知不觉的，中午的六张桌子坐不满了。以前十一点半就上人，一直忙到一点多，锅铲就没停过。现在十二点了还空着两桌，我爹在后厨站着，手里拿着勺子，没活干，就那么站着。
我爹没说啥，但我看得出来。他那阵子烟抽得凶，一根接一根，手指头都熏黄了，指甲缝里都是烟油子。以前他一天抽半包，现在一天一包都打不住。话更少了，以前还跟老客人聊两句，问问家里咋样，孩子上学了没。现在客人来了，他点点头，就回后厨了，跟个影子似的。
有天晚上打烊，我娘算账，算盘噼里啪啦响，算了半天，叹了口气，把算盘一推，说："这个月比上个月少了三百多。"
我爹坐在门口抽烟，没说话，烟头上的火一明一暗的。
我说："咋回事呢？肉也没涨价，菜也没换，味道也没变，人咋就不来了呢？"
我娘说："街上新开了好几家饭馆，装修得好，有空调，夏天凉快冬天暖和，人家愿意去那儿。还有，老客人有的搬走了，有的退休了，有的不在了，不来了。"
确实，街上变了。以前这条街就我们一家馆子，加上张婶的菜煎饼摊、赵叔的豆腐担子，吃饭的地方就这几处。现在不一样了，街东头开了个火锅店，叫什么"重庆火锅"，玻璃门，霓虹灯，晚上亮得晃眼。街西头开了个川菜馆，老板是四川人，说话叽里呱啦的，菜辣得人直伸舌头，但小年轻就爱吃那个。还有个连锁的快餐店，卖汉堡炸鸡的，一个汉堡十块钱，一杯可乐五块，贵得离谱，但学生们都往那儿跑，说时髦，说那是"洋快餐"。
老运河边也在变。码头没以前热闹了，扛包的工人少了，以前那些光着膀子、一身汗味、一顿能吃三碗饭的工人，现在不多见了。听说货运都改汽车了，运河上的船少了，码头也冷清了。他们是我们的老主顾，一顿能吃两碗饭，肉要肥的，汤要多浇，现在他们不来了，馆子的生意就少了一大块。
刘胜利还是来，但来得少了。以前隔三差五就来，现在半个月才露一面。有回他来，要了一碗甏肉干饭，吃着吃着说："德顺啊，我儿子给我在城东买了楼房，以后可能来得少了。"我爹说："好事，住楼房享福。"刘胜利说："享啥福，楼房上厕所都得坐马桶，不习惯。"说完叹了口气，扒拉了两口饭，走了。从那以后，他真的来得更少了。
我爹还是每天老时间起来，捅炉子、熬肉、备菜，一样不落。但备的菜开始剩了，以前一天能卖完的肉，现在得剩一半，放到第二天，味道就差了。我娘说："少备点吧，剩了不新鲜，倒了可惜。"我爹说："备少了，客人来了没有，人家下回就不来了。"
就这么耗着。耗到夏天，生意更差了。天热，人都不愿意出来吃饭，在家凑合一口，下碗面条，拌个黄瓜，就对付了。中午有时候就一两桌，我爹在后厨坐着，烟一根接一根，地上的烟头扔了一地，我娘扫了又扫，扫不干净。
有一回中午，一桌客人都没有。我爹在后厨站着，看着炉子上的甏肉，咕嘟咕嘟地翻，肉香满馆子都是，但就是没人来吃。他站了有十分钟，然后把火关小了，坐在凳子上，双手抱着头，半天没动。我站在门口，看着他的背影，心里头堵得慌，跟塞了团棉花似的。
有天我跟二强喝酒，在运河边的小摊上，要了两个凉菜，一瓶啤酒。二强说："长安，你家馆子不能光卖甏肉干饭啊，得加点别的。现在的人嘴刁，光一样不行，吃腻了就不来了。"
我说："加啥？我就会做这几样。"
他说："早餐啊！你想，早上上班的、上学的，都得吃饭。你整个早餐摊，卖个包子油条的，不比干等着强？早上那一波，人多，走量，积少成多。"
我心里动了一下。回去跟我爹说，我爹蹲在门口抽烟，想了半天，把烟掐了，说："做煎包吧。济宁人爱吃煎包，早上来一碟，就碗粥，得劲。我年轻时候跟人学过，会做。"
说干就干。
煎包这东西，看着简单，做起来麻烦。馅是关键，羊肉馅的，得用羊后腿肉，手工剁，不能用绞肉机，绞出来的肉糜没嚼头，跟泥似的。肉剁好了，加葱姜末、酱油、盐、花椒水，顺着一个方向搅，搅到肉发黏，上劲了才行。花椒水是提前泡的，花椒用开水泡，泡出味来，凉凉了分次打进肉馅里，这样馅才嫩，咬开有汤汁。韭菜鸡蛋馅的也得有，给不吃羊肉的人准备，韭菜要嫩的，鸡蛋炒碎了，凉透了再拌，不然韭菜出水。
面得发好。头天晚上把面发上，用老面肥，不用发酵粉，老面肥发出来的面有麦香。第二天早上三点起来揉面。揉面是力气活，得揉到面光、手光、盆光，揉出来的面才筋道，煎出来的皮才脆。包包子的时候，每个包子十八个褶，捏得紧紧的，底要平，口要圆，不能漏汤。
煎的时候，平底锅刷油，豆油，香。包子一个个码进去，留着空隙，因为发面会涨。小火煎到底部焦黄，然后浇上一碗面水，面粉和水调的，稀稀的，盖上盖子焖。面水收干了，包子底就结了一层薄脆，金黄酥脆，咬一口嘎嘣响，那层薄脆是煎包的灵魂。
头一天做早餐，我两点半就起来了。天还黑着，胡同里静悄悄的，只有远处有几声狗叫，叫了两声，不叫了。我穿好衣服，轻手轻脚地出去，怕吵醒我爹娘。到了馆子，打开灯，灯是黄的，照得案板发亮。我先把面从盆里挖出来，放在案板上揉。
水是凉的，冰手，刚揉的时候手指头都冻僵了。我把面揉来揉去，揉了有十分钟，面光了，手也热了。盖上盖子醒着，然后去调馅。羊肉是前一天下午买的，我爹已经剁好了，放在盆里，红红的。我加调料，搅馅。搅了有二十分钟，胳膊都酸了，馅才上劲，黏糊糊的，能拉出丝来。
四点多，我爹来了。他不知道我起这么早，进来的时候看见灯亮着，愣了一下，说："你咋起这么早？"
我说："头一天，怕弄不好，早点起来准备。"
他没说话，系上围裙，过来帮忙。我们俩一起包包子，他包得快，一个接一个，褶子捏得均匀好看，跟机器做的似的。我包得慢，有的褶子多有的少，底也捏不紧，有两个还漏了汤。
我爹看了一眼，说："手用点劲，底捏紧了，不然煎的时候漏汤，底就不脆了。"
我嗯了一声，使劲捏，捏得手指头都疼了。
五点半，第一锅煎包出锅了。我掀开锅盖，白气一下子涌出来，香气也跟着涌出来，羊肉的香、面的香、油的香，混在一起，闻着就饿，肚子咕咕叫。我拿了一个尝了尝，底脆，馅嫩，咬一口，汤汁流出来，烫得我直吸气，用手扇了扇嘴。
我说："爸，好吃。"
我爹也拿了一个，吹了吹，吃了一口，嚼了嚼，没说话，点了点头。
六点，开门。门口支了个摊子，摆上煎包，还有一锅小米粥，熬得稠稠的，一碟咸菜，是萝卜条，用盐腌的，脆生生的。第一个客人是个上班的，骑着自行车，穿着工装，停下来问："煎包咋卖？"
我说："五毛钱一个，粥一毛钱一碗，咸菜不要钱。"
他说："来四个羊肉的，一碗粥。"
我给他装了四个，用纸袋装着，递过去。他站在摊子边上，咬了一口，汤汁顺着嘴角流下来，他用手背擦了擦，说："嗯，不错，羊肉的？鲜。"
我说："对，羊后腿肉，手工剁的。"
他说："明天还来。"说完骑上车走了，车链子哗啦哗啦响。
头一天早上，卖了八十多个煎包，赚了不到二十块钱。不多，但比没有强。我数着手里的零钱，钢镚儿和毛票，心里头有点高兴，又有点不是滋味。二十块钱，得起多早啊。
从那以后，我每天三点起来。冬天还好，起来冷是冷，但干着干着就热了，和面和得出一身汗。夏天难受，后厨闷，煤炉烧着，跟蒸笼似的，和面和得一身汗，衣服都湿透了，贴在背上。有一回我起来，觉得头晕，扶着案板站了半天，眼前发黑，才缓过来。我爹说："要不你多睡会儿，我一个人就行，又不是忙不过来。"我说："没事，两个人快，你一个人忙到啥时候。"
早餐做了一个月，生意慢慢好了。附近上班的、上学的，都知道运河边有个煎包摊，早上来吃。有的吃完了还打包，带几个给家里人，给同事。有个女的，每天早上来，要六个韭菜鸡蛋的，说她闺女爱吃。还有个老头，每天来喝碗粥，要两个煎包，坐那儿慢慢吃，吃完了跟我聊两句，说他以前在运河上跑船，说现在的年轻人都不吃苦了。
最多的时候，一早上能卖两百多个，我和我爹两个人忙不过来，我娘也起来帮忙，收钱、盛粥、打包，嘴里还吆喝着："煎包嘞——热乎的！"她嗓子亮，喊出去半条街都听得见。
但也只是好了一点。中午和晚上的生意还是那样，不温不火的，有时候好有时候坏。早餐赚的钱，补上了中午晚上的亏空，月底一算，跟以前差不多，等于白忙活了一场。
我爹还是愁。他说："早餐是辛苦钱，起早贪黑的，挣不了几个。馆子的根在中午晚上，根不行，光靠叶子撑不住，早晚得枯。"
我说："那咋办？"
他说："慢慢熬吧。"
我娘倒是乐观，说："天无绝人之路，慢慢熬。你爷爷那时候，运河上跑船，遇上大风浪，船差点翻了，不也熬过来了？人只要不懒，就饿不死。你看张婶，一个人带个孩子，不也靠个菜煎饼摊子过来了？"
我爹哼了一声，没说话，但我看见他把烟掐了，站起来去后厨了。
街上的变化越来越大。又开了一家超市，两层楼，叫"华联超市"，东西齐全，啥都有，吃的穿的用的，一进去啥都能买着。以前人们买东西去供销社，现在都去超市了，供销社冷清了，听说要倒闭。连锁快餐店也开了第二家，在南门口，装修得更气派，门口站着个穿制服的服务员，见人就鞠躬，说"欢迎光临"，听得人浑身不自在。
老馆子的生存空间越来越小。有时候我站在馆子门口，看着街上人来人往，看着那些亮堂堂的新店，心里想，这个开了十五年的馆子，还能开多久？我爹一辈子的心血，会不会就这么没了？
苏晓燕那阵子常来。早上她上班路过，有时候停下来买两个煎包，带着路上吃。她看见我黑眼圈，说："你天天起这么早，身体受得了不？"我说："没事，年轻。"她说："年轻也不能这么熬，铁打的人也扛不住。"我说："扛不住也得扛，馆子得活下去。"她没说话，从包里掏出一个鸡蛋，塞给我，说："煮的，趁热吃。"
我接过鸡蛋，还热乎着，握在手里，心里头暖了一下。
有天凌晨，我跟我爹一起包包子。天还没亮，后厨只有一盏灯，昏黄的，照得案板上的面发白。我们俩面对面坐着，案板在中间，包子一个一个包出来，码在案板上，白白胖胖的，排得整整齐齐。外头有鸡叫了，一声接一声的，天快亮了。
我爹突然说："长安。"
我说："啊？"
他说："这馆子，以后就靠你了。"
我手上的动作停了一下，说："爸，你说啥呢，你还能干二十年，你身体硬朗着呢。"
他没说话，只是把一个包子捏得特别好看，十八个褶，整整齐齐的，跟画出来的一样。他把那个包子放在案板最前头，看了一眼，说："我老了，站一天，腿疼。膝盖里头跟有针似的，一到阴天就疼。"
我看了看他，灯下看，他的背比以前驼了，头发白了一半，手背上的青筋凸起来，像老树根。他才四十九岁，看着像六十的人。
我说："爸，没事，有我呢。以后重活我干，你就在旁边指挥就行。"
他嗯了一声，继续包包子，手速慢了下来。
那天早上，早餐摊前排队的人不少。天还没亮，排队的人哈着白气，搓着手，跺着脚，有人在骂天气，有人在聊家常。我把煎好的包子装袋递出去，收钱，找零。一个包子五毛，一碗粥一毛，钱都是零钱，钢镚儿在手里哗啦哗啦响，毛票皱巴巴的。
我爹在旁边翻包子，平底锅在炉子上，他用铲子把包子一个个翻过来，底部金黄酥脆，油在锅里滋滋响，白气往上冒。他不说话，只是低头干活，动作熟练，不紧不慢。
热气腾腾的，白气往上冒，我看不清他的脸，但我知道他在看我。
有个老客人，刘胜利，早上也来了，要了四个煎包一碗粥，蹲在摊子边上吃，稀里呼噜的。他说："长安，你这煎包做得不赖，比你爹年轻时候做得好。"
我笑了笑，说："刘叔，你别夸我，我爹在这儿呢，他该说我了。"
我爹在旁边哼了一声，说："他还差得远，底煎得不够脆。"
但我看见他嘴角动了动，像是笑了。
天慢慢亮了，太阳出来了，照在运河上，水面亮晶晶的，有船过，突突突的。排队的人渐渐少了，最后一个客人走了，我收拾摊子，数了数钱，一早上卖了一百二十多块。
我爹坐在门口的台阶上，点了根烟，抽了一口，说："回去睡会儿吧，中午还得忙。"
我说："你也睡会儿。"
他没说话，抽着烟，看着运河。运河上的船越来越远，声音越来越小。
我站在他旁边，也看着运河。心里想，不管咋样，馆子得撑下去。这是我爹一辈子的心血，也是我以后的日子。苏晓燕还在等我，我得挣着钱，得娶她，得让她过上好日子。
风刮过来，带着运河的水腥味，还有煎包的香味。我深吸了一口气，转身回馆子了。
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