一九八八年，我十二岁，上初中了。
初中在城东，叫济宁三中，离馆子远了点，走路得四十分钟，骑车二十分钟。爹给我买了辆二手自行车，飞鸽牌的，黑的，链条有点锈，骑起来哗啦哗啦响，可我挺高兴，长这么大头一回有自己的自行车。
每天早上，天还没亮透，我就起来了。馆子还是五点多开门，爹在后厨忙，娘在前厅收拾，我自己在灶上热点剩饭，扒两口，背上书包，推自行车出门。
沿着运河骑，风灌进领子里，凉飕飕的。运河上有雾，白茫茫的，看不见对岸，只能听见水声，哗哗的，还有打鱼船的摇橹声，吱呀吱呀的。河边的柳树叶子落光了，光秃秃的枝桠上挂着霜，白花花的，太阳一出来，霜化了，水珠往下掉，打在地上，湿一片。
骑到南门口，天就亮了。赵叔的豆腐担子已经摆出来了，他蹲在墙根收拾瓶瓶罐罐，看见我骑车过去，冲我点点头，我也冲他点点头，继续骑。那时候我已经不天天吃他的豆腐了，上了初中，功课紧，中午在学校食堂吃，可每次路过，还是习惯性地看一眼，看见他在，就觉得踏实。
初中的功课比小学紧多了，科目也多，语文、数学、英语、物理、化学、历史、地理，一天七八节课，上完了头都大。英语最头疼，二十六个字母都认不全，老师让背单词，我背了忘，忘了背，急得直挠头。数学还行，我从小对数字敏感，娘算账的时候我在旁边看，看会了，代数几何都不费劲。
同桌是个男生，叫李建军，巧了，跟小学那个李建军同名同姓，可不是一个人。这个李建军瘦高个，戴个眼镜，学习好，尤其是英语，每次考试都九十多分。我英语不会，就问他，他耐心，一遍一遍教我，教完了还考我，考不过就再教。一来二去，我们就熟了，放学一块儿走，他住城东，我住城西，不顺路，可他非要送我到运河边，说"顺路，顺路"，其实不顺路，他得多走两里地。
初中的同学跟小学不一样，小学的时候大家都傻呵呵的，下课就知道玩，上了初中，开始有了小心思。有的同学开始谈恋爱，偷偷摸摸的，递纸条，放学一块儿走，被老师发现了就叫家长，叫完了还谈。有的同学开始比吃比穿，谁的钢笔是英雄牌的，谁的自行车是永久牌的，谁的鞋子是回力牌的，比来比去，比出了高低贵贱。
我不掺和这些，我就知道念书，念完书回馆子帮忙。爹说了"好好念书，别在小馆子里窝一辈子"，我记着，虽然我也不知道念好了书能干啥，可爹说了，我就念。
有一回期中考试，我数学考了全班第二，英语考了全班倒数第五，总分排中游。娘看了成绩单，说"数学不孬，英语咋这么差"，我说"英语学不会，字母都认不全"，娘说"认不全就多认，人家李建军咋能考九十多"，我说"人家是人家，我是我"，娘说"你这孩子，咋这么犟"，爹在旁边听着，没说话，过了一会儿，说"英语不好就补，找李建军问问，人家学习好，你多跟人学学"，我说"知道了"。
从那以后，我每天放学都留半个小时，让李建军教我英语。他耐心，从字母开始教，教完了教单词，教完了单词教句子，一遍一遍的，我记不住，他就再教，教到我记住为止。有一回教到天黑了，他说"今天就到这儿吧，明天继续"，我说"谢谢你啊"，他说"谢啥，同学之间，互相帮助"，说完背起书包走了。我看着他的背影，心里想，这朋友，交得值。
那年秋天，爹的朋友周师傅来做客。
周师傅是做筒子鸡的，在城西开了个小店，门脸不大，就一间房，可生意好，天天有人排队。他跟我爹是师兄弟，年轻时候一块儿在运河码头的饭庄里学厨子，拜的同一个师傅，后来饭庄散了，各干各的，我爹开了甏肉干饭小馆，周师傅开了筒子鸡店，虽然不在一块儿干，可一直有来往，逢年过节互相走动。
周师傅是下午来的，骑着个三轮车，车后斗里搁着个纸盒子，盒子里是一只做好的筒子鸡。他进了馆子，把纸盒子往桌上一搁，喊了一声"德顺，我来了"，爹在后厨听见了，探出头来，看见是周师傅，嘴角翘了一下，说"来了，坐"，说完又缩回去了，继续翻他的肉。
周师傅也不客气，自己拉了个凳子坐下，从兜里掏出烟，点上，抽了一口，说"你小子，还是这德行，来了客人也不出来陪陪"，爹在后厨说"忙着呢，肉快出锅了"，周师傅笑了，说"你那甏肉，我还不知道，炖了一上午了，早该出锅了，你就是不想出来"，爹没说话，可我看见他在后厨笑了一下，很快又平了。
周师傅长得壮，方脸，浓眉，大眼睛，嗓门大，说话跟打雷似的，整个馆子都能听见。他穿着件蓝布围裙，围裙上油迹斑斑，手上也有油，指甲缝里都是黑的，是常年做鸡留下的。他的左手缺了半截小拇指，从第一个关节那儿断的，断口平平的，是年轻时切菜切的。
我端了杯茶过去，周师傅接了，看了我一眼，说"这是长安吧？长这么高了，我记得上次见他，才这么点"，他用手比了比，大概到腰那么高，"转眼就上初中了，时间真快"。爹在后厨说"十二了，不小了"，周师傅说"十二了，该学手艺了，你打算让他接你的馆子？"爹说"让他念书，念好了再说"，周师傅说"念书好，念书好，可厨子这行，也得有人干，你这手艺，不能断了"，爹没接话，铁勺碰锅沿，叮当响。
过了一会儿，爹从后厨出来，擦了擦手，在周师傅对面坐下，两个人开始聊天。聊的都是厨子的事——今年的肉价涨了，酱油的质量不如以前了，煤球也不好烧了，火候难掌握。聊完了这些，又聊过去，聊他们年轻时候在饭庄学徒的事。
周师傅说"你还记得咱师傅不？那老头，倔得很，切菜切不好就打手心，我这小拇指，就是那时候切的，切完了师傅连看都不看，说'切菜都能切着手，还能干啥'，说完让我继续切，我捂着血糊糊的手，切了一下午，切完了，案板上全是血"。
爹说"记得，那时候你哭了没"，周师傅说"哭了，躲在柴房里哭的，哭完了第二天接着干，不干咋办，拜了师傅，就得学到底"，爹说"咱师傅那套，现在没人用了，现在的学徒，说两句就不干了，吃不了苦"，周师傅说"可不是，我店里前阵子来了个学徒，干了三天，嫌累，走了，走的时候还跟我要工资，我说你干了三天，切坏了我五斤土豆，我还没跟你要钱呢，他灰溜溜地走了"。
两个人都笑了，笑得前仰后合的，爹笑得尤其厉害，我很少见他笑成那样，平时他都是板着脸，话少，可跟周师傅在一块儿，话就多了，笑也多了，好像变了个人似的。
聊到傍晚，娘把周师傅带来的筒子鸡切了，端上桌。
筒子鸡是济宁的名菜，做法讲究。整鸡去骨，皮要完整，不能破，破了就漏了。肚子里塞满笋丝、香菇、火腿，还有调料，用线把口缝上，放在蒸笼里蒸，蒸一个多钟头，蒸好了拿出来，晾凉了，切成片，皮黄肉白，蘸姜汁吃。
娘切鸡的时候，我在旁边看。鸡皮是黄色的，油亮油亮的，切开来，里面的笋丝香菇火腿塞得满满的，一股香气冒出来，混着鸡香和笋香，好闻得很。娘切得薄，一片一片的，码在盘子里，皮朝上，肉朝下，整整齐齐的，像一朵花。
姜汁是姜沫加醋加香油调的，蘸着吃，鸡皮是筋道的，鸡肉是嫩的，笋丝是脆的，香菇是滑的，火腿是咸的，各种味道混在一起，好吃得我眼睛都眯起来了。
我们四个人围坐在方桌前吃筒子鸡，爹和周师傅就着鸡喝酒，喝的是散酒，地瓜干子酿的，辣得很，可他们喝得香，一口酒一口鸡，喝完了咂咂嘴，说"好酒"。娘在旁边吃，时不时给他们添酒，我在旁边吃鸡，吃得满嘴流油，一块接一块，停不下来。
周师傅吃了两块鸡，放下筷子，看着我，说"长安，你知道这鸡为啥叫筒子鸡不"，我摇摇头，说"不知道"，周师傅说"因为去了骨，塞了馅，蒸好了是个筒子形状，所以叫筒子鸡，这菜，看着简单，做起来难，去骨是最难的，一刀下去，皮不能破，肉不能碎，骨头要剔得干干净净，我练了三年才练好"。
我说"三年？"，周师傅说"三年算快的，你爹那时候学甏肉，光炖肉的火候就练了五年，啥时候肉烂而不碎，汤浓而不腻，啥时候才算出师"，我看了爹一眼，爹没说话，喝了口酒，可我看见他嘴角翘了一下。
周师傅又说"长安，你爹这手艺，在济宁是这个"，他竖了竖大拇指，"甏肉干饭，他说第二，没人敢说第一，可他就是闷，不会宣传，要是会宣传，早开分店了，哪至于守着这个小馆子"，爹说"小馆子咋了，小馆子也能养活人"，周师傅说"是能养活人，可你就不想干点大的？"，爹说"不想，够吃够喝就行"，周师傅摇摇头，说"你啊，就是没野心，当年师傅就说你，手是好手，就是没闯劲"，爹笑了笑，没接话，又喝了口酒。
那天晚上，周师傅喝多了，话更多了，从年轻时候的事聊到现在的事，从厨子的手艺聊到厨子的江湖。他说厨子这行，看着就是做饭，可里头门道多了去了，食材的挑选、火候的掌握、调料的配比，哪一样都得用心，差一点，味道就不一样。他还说，厨子也有江湖，师兄弟、同行、客人，都是江湖，谁跟谁好，谁跟谁不对付，谁的手艺高，谁的手艺低，都在江湖里，跟武侠小说似的，只是不用刀用勺。
我坐在旁边听，听得入了迷。那时候我十二岁，头一回觉得，厨子这行不只是做饭，不只是烟熏火燎，还有江湖，有师兄弟，有手艺的高低，有做人的道理。我看着爹，他坐在那儿，跟周师傅喝酒聊天，脸上带着笑，眼睛亮亮的，跟平时那个闷在后厨翻肉的爹不一样，好像换了个人。
周师傅走的时候，已经快十点了。他喝得摇摇晃晃的，爹扶着他，把他送到门口，周师傅拍着爹的肩膀，说"德顺，你这小子是块料"，他指了指我，"好好培养，别埋没了"，爹说"他还小，念书呢"，周师傅说"念书归念书，手艺也不能丢，有空让他来我店里，我教他做筒子鸡"，爹说"行，有空让他去"，周师傅笑了，骑上三轮车，摇摇晃晃地走了，消失在胡同口。
爹站在门口，看了好久，直到看不见周师傅的背影了，才转身回来。他没说话，开始收拾桌子，把鸡骨头码得整整齐齐的，搁在盘子里，把酒杯洗了，把酒瓶盖上，把桌子擦了，动作很慢，跟平时一样，可我觉得他今天的动作里，多了点什么，说不上来，就是不一样。
我站在厨房门口看他，他回头看见了，说"看啥，写作业去"，我说"作业写完了"，他说"写完了就睡觉，明天还得上学"，我说"爸，周师傅说我是块料，是啥意思"，爹愣了一下，然后说"别听他的，他喝多了，胡咧咧"，说完转身继续收拾，可我看见他的手停了一下，然后又继续动了。
那天晚上，爹给我多盛了一块鸡，搁在我碗里，说"吃吧，剩下的，别浪费"，我接过来，咬了一口，鸡皮筋道，鸡肉嫩，蘸着姜汁，还是那么好吃。我一边吃一边看爹，他在旁边磨刀，霍霍霍，一下一下的，跟平时一样，可我觉得他今天磨刀的声音，比平时轻，比平时慢，好像在想什么事。
我回到屋里，躺在床上，睡不着。脑子里全是周师傅的话，全是筒子鸡的味道，全是爹跟周师傅喝酒聊天的样子。我想，原来我爹也有师兄弟，也有江湖，也有过年轻的时候，也有过跟人一块儿学徒、一块儿挨骂、一块儿喝酒的日子。我以前总觉得，爹就是爹，就是那个在后厨翻肉、话少、脸板着的爹，可今天我才知道，爹也有另一面，只是那一面，他不常露出来，只有在师兄弟面前，才露一下。
后来的日子，我有空就去周师傅的店里，看他做筒子鸡。他的店在城西，一间门脸，门口挂着个木牌子，写着"周记筒子鸡"，字是他自己写的，歪歪扭扭的，可挺精神。店里就一张桌子，一个蒸笼，一个案板，他一个人忙，从早忙到晚，可生意好，天天有人排队。
周师傅教我去骨，教我调馅，教我蒸的火候。去骨是最难的，他拿着刀，在鸡脖子那儿划个口，然后手指伸进去，顺着骨头往下剔，剔完了翅膀剔腿，剔完了腿剔身子，一套下来，鸡皮完整，骨头剔得干干净净，跟变魔术似的。我学着做，第一回就把鸡皮划破了，周师傅说"没事，慢慢来，我头一回做，划破了三只鸡才练好"，我就接着练，练坏了五只鸡，终于能剔出一只完整的了。周师傅看了，点点头，说"还行，有悟性，比你爹强，你爹那时候练了十只"，我听了，心里美滋滋的。
调馅也有讲究，笋丝要嫩的，香菇要干的，泡发了切细丝，火腿要金华的，切小丁，加上葱姜末、盐、料酒、香油，拌匀了，塞进鸡肚子里，塞得实实的，用线把口缝上，缝得密密的，不漏汤。蒸的时候大火烧开，转小火蒸一个半钟头，蒸好了拿出来，晾凉了再切，热的时候切会散，凉了切才整齐。
我学了大半年，终于能做出一只像样的筒子鸡了。那天我做了一只，端回馆子，让爹尝尝。爹切了一片，蘸了姜汁，放进嘴里，嚼了嚼，没说话，又吃了一片，然后说"还行，就是馅咸了点，蒸的火候差一点，再蒸五分钟就好了"，我说"知道了，下回改进"，爹说"嗯"，说完又吃了一片，我看见他嘴角翘了一下，虽然很快就平了，可我看见了。
娘在旁边说"俺儿子能做筒子鸡了，不孬"，爹说"跟他周叔学的，还差得远"，娘说"差得远也比你强，你十二岁的时候会干啥"，爹说"我十二岁的时候会扛包，会烧火，会翻肉"，娘说"那有啥用"，爹不说话了，闷头吃鸡肉，可我看见他吃得比平时多，吃了五六片，还喝了二两酒。
可这些都是后来的事了。那天晚上，我十二岁，躺在馆子后面的小屋里，听着运河的水声，听着爹在后厨收拾的声音，听着煤炉呼呼的声音，慢慢睡着了。梦里全是筒子鸡的香味，全是周师傅的大嗓门，全是爹笑的样子，笑得眼睛都眯起来了，跟个孩子似的。
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