离开南疆喀什干燥热烈的空气，飞机降落在成都双流机场时，湿润得几乎能拧出水来的闷热感瞬间将人包裹。这种热，与西北的干爽、南疆的炽烈截然不同，是一种粘稠的、无处可逃的焖蒸之感。顾笙没有在成都停留，直接转乘高铁，前往此行的第一站——有“盐都”之称的自贡。
高铁飞驰，窗外的景色是川西平原典型的葱茏稻田、蜿蜒河渠和散落的林盘，绿得化不开。空气中弥漫着水汽和植物疯狂生长的气息。抵达自贡，那股熟悉的闷热感中，更添了一丝若有若无的、类似矿物的咸涩气息，仿佛这座城市的骨子里都浸透着盐分。
放下行李，顾笙便去了自贡盐业历史博物馆。高大的天车（井架）林立，燊海井仍在咕嘟咕嘟地冒着热气，散发着浓烈的卤水味道，诉说着千年盐都的辉煌历史。这种独特的背景，似乎也奠定了自贡菜肴的基调——味重、泼辣、酣畅淋漓。
傍晚，饥肠辘辘的她走进一家本地人推荐的老店，招牌菜自然是“冷吃兔”。菜端上桌，视觉冲击力极强。一大盘深棕油亮的兔丁，与大量的干辣椒段、花椒粒混杂在一起，几乎看不到别的配菜，红彤彤一片，散发着爆炸性的麻辣辛香，直冲鼻腔，让人忍不住想打喷嚏。
顾笙夹起一块兔丁。兔肉被切成小块，炒得干香紧实，表面油亮。放入口中，首先是花椒那令人舌尖发麻、嘴唇跳舞的“麻”，紧接着是干辣椒段火爆炽烈的“辣”，两者交织在一起，形成一股强大的电流，瞬间席卷了整个口腔。随后，姜、蒜的辛香，以及兔肉本身经过爆炒后浓缩的肉香才层层浮现。这兔丁越嚼越香，麻辣味彻底渗透进肉纤维的每一寸，让人额头冒汗，舌尖发木，却依旧停不下筷子，有种自虐般的快感。这就是盐帮菜“香、辣、鲜”的极致代表，是盐工们需要重口味刺激味蕾、补充盐分的饮食智慧。
胃里仿佛被点燃了一团火，灼热感迅速蔓延。这麻辣与西北的香辣、湘西的酸辣都不同，它更直接、更猛烈、更富有侵略性。配着一碗清淡的米饭，方能稍稍缓解那灼人的刺激。一顿饭吃完，口腔里已是麻木与火热的战场，但那种酣畅淋漓的痛快感，却无比真实。走出餐馆，自贡的夜色闷热依旧，但身体内部的火热似乎已能与外界抗衡。下一站，是乐山犍为，去体验那口沸腾翻滚的麻辣烫起源地的市井狂欢。
（过渡：列车在川南的丘陵间穿行，窗外竹林掩映，岷江水汽氤氲，乐山近了。）
第二章 乐山犍为嘉阳
乐山的气息，是岷江、青衣江、大渡河三江汇流带来的、更加充沛的水汽，以及空气中无处不在的、一种温和而复杂的麻辣鲜香。顾笙此行的重点在犍为，是为了体验那穿梭于油菜花田或芭蕉峡谷的蒸汽小火车——嘉阳小火车，也为了探寻“麻辣烫”这一风靡全国小吃的起源地。
小火车古老的蒸汽机车轰鸣着，喷吐着白烟，在狭窄的轨道上缓慢前行，窗外是如画的田园或幽深的峡谷，时光仿佛倒流。从火车上下来，带着一身煤烟味和怀旧感，她在芭蕉沟附近的一个小镇上，找到了当地人口中“最地道”的麻辣烫摊子。
那是一个热闹非凡的露天长摊。一口巨大的、分成格子的红油汤锅在蜂窝煤炉上持续沸腾翻滚，汤面上密密麻麻铺满了花椒和辣椒，红亮滚烫，散发出霸道而复合的香气。长长的冰柜里摆满了用竹签串起的各种食材：毛肚、黄喉、牛肉、五花肉、各式蔬菜、豆制品……琳琅满目，任君选择。
顾笙选了一把竹签，交给摊主。摊主将竹签浸入沸腾的麻辣汤锅中，不过片刻，便捞起沥干，放入一个套着塑料袋的不锈钢盆里。然后，最关键的一步——食客根据自己的喜好，去蘸料台调配蘸料。有干碟：辣椒面、花椒面、花生碎、盐和味精的混合；也有油碟：香油、蒜泥、香菜、耗油等。
她选择了经典的干碟。将滚烫的食材在干碟里滚上一圈，让辣椒面和花椒面均匀附着。迫不及待地送入口中，首先是滚烫！紧接着是干碟那粗糙而强烈的麻辣感瞬间爆炸，辣椒的香辣和花椒的麻酥感直冲天灵盖，刺激得眼泪几乎要流出来。然后，才是食材本身的味道：毛肚的脆爽、黄喉的弹牙、牛肉的嫩滑、蔬菜的清甜……所有味道都在那口滚烫麻辣的包裹下，变得异常生动和热烈。这是一种全方位的感官刺激：烫、麻、辣、鲜、香，在口中形成一场酣畅淋漓的狂欢，是市井烟火气最极致的表达。
吃得满头大汗，嘴唇红肿，却无比畅快。这乐山牛华麻辣烫，与自贡冷吃兔的干香不同，它更注重那口沸腾汤底的鲜香和食材烫煮后的本味，蘸料则提供了最后的味觉引爆点。胃里像是举办了一场热闹的派对，麻辣鲜香各种滋味翻腾起舞，驱散了川南潮湿的闷热，也带来了巨大的满足感。
夜幕降临，小镇灯火阑珊。下一段旅程，将进入贵州，去探访那些保存着明代遗风的屯堡，品尝那盘香辣入味的“鸡辣子”。
（过渡：列车向南，驶入贵州境内，地形变得崎岖，隧道一个接一个，窗外的绿色更加深邃浓郁。）
第三章 安顺屯堡村寨
贵州的山，是典型的喀斯特峰林，秀丽而密集。安顺一带，分布着许多六百年前明代屯军后裔居住的屯堡村寨。顾笙选择去了天龙屯堡。寨子里的建筑多以石头为主，石墙石瓦，巷陌幽深，带着明显的军事防御色彩。更奇特的是，当地一些中年以上的妇女，依旧穿着宽袖镶边的“凤阳汉装”，发型古朴，被称为“屯堡遗凤”，时光在这里仿佛凝固了。
在屯堡的一家农家乐，顾笙点了招牌的“鸡辣子”。菜端上来，卖相颇为豪放。一大盘子里，主要是切成小丁的鸡肉，与海量的、已经炒得红亮干香的干辣椒和糍粑辣椒混杂在一起，几乎看不到别的配菜，油色红艳，香气扑鼻。那是一种干辣浓烈的香气，带着鸡肉被煸炒出的焦香。
夹起一块鸡肉丁，入口干香紧实，辣味极其霸道直接！干辣椒的烈性和糍粑辣椒的醇厚辣味叠加，瞬间点燃口腔。鸡肉在大量的辣椒中煸炒得十分入味，辣味渗透进每一丝肉纤维，香辣过瘾，是极猛烈的下饭菜。这与川菜的麻辣不同，贵州的辣更显单纯和猛烈，带着山民的直爽和抵御潮湿的饮食需求。这盘鸡辣子，仿佛也带着屯堡人从江南迁徙至此，六百年来坚守传统、抵御外界变迁的那份执着与悍勇。
就着这盘鸡辣子，顾笙吃了两大碗米饭，额头鼻尖全是汗，嘴巴里像是着了火，却大呼过瘾。胃里被这香辣扎实的滋味填满，暖意驱散了贵州山区特有的那种湿冷感。饭后在屯堡的石板路上散步，看着那些身着古装的老人们坐在门口闲聊，恍若隔世。下一站，是贵州西部的六盘水，去品尝那碗汤清味鲜、以煳辣椒点睛的羊肉粉。
（过渡：列车在贵州的万山丛中穿行，海拔起伏，景色变幻，六盘水这座因“三线建设”而兴起的工业城市出现在眼前。）
第四章 六盘水水城古镇
六盘水被称为“中国凉都”，夏季气候凉爽宜人。顾笙来到水城古镇，这里保留了一些“三线建设”时期的老建筑，带着独特的时代印记。古镇依山傍水，空气清新，与之前屯堡的封闭感不同，这里更显开阔。
在水城古镇，一碗“水城羊肉粉”是必尝的。她走进一家老字号粉店。操作台上，一大锅奶白色的羊肉原汤始终滚沸，散发着醇厚的肉香。雪白的米粉在漏勺中于滚水里一烫即起，倒入大碗，浇上滚烫的原汤，铺上几片切得薄薄的、粉嫩的羊肉片（或羊杂），再撒上香菜、蒜苗、酸菜，最后，老板用勺子舀起一勺关键的灵魂——煳辣椒面，撒在汤面上。
一碗地道的羊肉粉端到面前。汤色清澈，微泛奶白，米粉雪白爽滑，羊肉片粉嫩，香菜翠绿，最上面是深褐色的煳辣椒面。先喝一口汤，汤清味鲜，羊肉的香气十足，却没有令人不悦的膻味，只有醇厚的鲜甜。米粉滑溜筋道。羊肉片嫩滑可口。而最点睛的就是那勺煳辣椒面——它不是单纯的辣，而是带着一股独特的、用火烤过的焦香气息，这焦香融入羊汤中，使得整碗粉的滋味瞬间提升了一个层次，香得更加浓郁和独特。这是一种温和而鲜美的辣，与汤底的鲜相得益彰。
这碗羊肉粉，吃起来清爽而满足，不像前几家那般猛烈刺激，更像是一种日常的、熨帖肠胃的温暖食物。胃里感受到的是被鲜汤和肉香温柔包裹的舒适感。离开粉店，走在焕发新生的水城古镇，远处北盘江大桥的现代化身影与古镇的旧貌形成对照。这碗羊肉粉的鲜香，为火辣的西南寻味之旅带来了一丝清凉的慰藉。
