离开中原的列车，向南飞驰。窗外的景色逐渐变得不同。一望无际的麦田被分割成更小块的水田，反射着天光，如同散落的镜片。空气里的干燥尘土气息被一种更湿润的、带着水汽和草木清甜的味道取代。地势开始有了微微的起伏，远山的轮廓也变得柔和起来。
火车在荆州站停靠时，已是傍晚。走出车厢，一股温润潮湿的风扑面而来，带着长江流域特有的、混合着水汽、泥土和植物繁茂生长的气息。这与开封的干燥喧嚣、洛阳的沉郁古朴截然不同，是一种丰腴的、生机勃勃的湿润感。
她住在离古城墙不远的一家小旅馆。放下行李，推开窗，就能望见远处夜色中巍峨的城墙轮廓，像一条沉默的巨蟒，盘踞在灯火阑珊处。护城河的水汽和着青草的味道，丝丝缕缕地渗入房间。
第二天清晨，天光微亮，顾笙便走向古城墙。晨雾如轻纱，笼罩着青砖垒砌的庞然大物。宾阳楼在晨曦中显露出威严的轮廓，飞檐翘角，指向灰蓝色的天空。护城河的水面平静，倒映着城楼和岸边的垂柳，波光粼粼。空气清新冷冽，带着水边的微腥和砖石苔藓的凉意。胃里经过一夜的消化，空荡而清醒，期待着被这水汽充沛的土地所滋养的食物。
她没有急着登上城墙，而是沿着墙根下的步道慢慢走着。路边已有早起的老人锻炼，或是推着小车出摊的小贩。在一处靠近水门、相对安静的地段，她看到一个不起眼的摊档。摊主是位穿着干净围裙的中年妇人，正从一个大蒸笼里端出一板板雪白的东西。那东西方方正正，洁白如玉，在晨光下泛着温润的光泽，表面极其光滑平整，像一块块巨大的、压实的奶酪。
是鱼糕。一股极其清淡、却无法忽视的鲜香，随着蒸腾的热气弥漫开来。那不是鱼腥，而是鲜鱼经过千锤百炼后提炼出的、一种纯净而高雅的鲜甜气息，混合着鸡蛋和猪油的温润脂香。
顾笙走近。鱼糕被妇人熟练地切成厚薄均匀的片，码放在白瓷盘里，每一片都晶莹剔透，能隐约看到内部细密均匀的纹理。“来点鱼糕？清蒸、煮汤、或者烩菜都好。”妇人声音温和，带着本地口音。
“清蒸的，尝尝本味。”顾笙说。
妇人点点头，取了几片鱼糕放入一个小蒸碗，淋上少许透明的薄盐生抽和几滴小磨香油，重新放回还在冒气的蒸笼里。不过两三分钟，便又端了出来。鱼糕经过短促的复蒸，更加晶莹水润，生抽和香油的点缀，如同给白玉蒙上了一层极淡的琥珀光晕。
顾笙在摊档旁的小桌边坐下。筷子夹起一片鱼糕，触感细腻光滑，带着蒸气的滚烫和鱼糕本身惊人的弹性。它微微颤动着，仿佛有生命一般。送入唇边，那股清雅的鲜香更浓了。轻轻咬下，口感令人惊叹——极其细腻，几乎入口即化，却又带着一种扎实的、柔韧的弹性，并非软烂无骨。牙齿陷入那细密的组织，感受到的是鱼肉茸被打得极尽细腻后形成的、近乎糕状的顺滑，同时，鸡蛋清和少量猪油（或肥膘）的加入，又赋予了它油润的口感和馥郁的香气。
鲜！是那种纯粹的、毫不拖泥带水的鱼鲜味，没有任何腥气，只有江汉平原优质淡水鱼带来的、清甜的本味在舌尖绽放。生抽的微咸和香油的醇厚，恰到好处地衬托了这份鲜甜，使其更加立体。这滋味，不像街头小吃的浓墨重彩，更像是一道需要静心品味的、精致的家常菜肴，透着鱼米之乡的富足与讲究。
胃里那片空荡，被这温润、鲜甜、细腻的鱼糕温柔地填满。暖意是徐徐升起的，不像酸辣那般灼热，也不像卤味那般沉郁，而是一种被优质蛋白和温和油脂滋养后的、妥帖的舒适感。额角微微发热，是被鲜美食物激出的、愉悦的暖意。
她慢慢吃着，看着晨光一点点照亮古老的城墙砖石，护城河的水面泛起金色的涟漪。这鱼糕的滋味，与这厚重沧桑的城墙、波光粼粼的护城河，形成了一种奇妙的和谐——刚毅与柔美，历史与鲜活，就在这一口细腻的鲜甜中交融。
吃完鱼糕，碗底只剩一点酱油和香油的余汁。她付了钱，妇人报以温和的微笑。沿着城墙根继续行走，胃里的暖意支撑着步伐。下一个目标，是探访张居正故居和万寿宝塔。荆州的味道，是城墙的厚重与水乡的鲜甜交织出的、独特而悠长的滋味。
（过渡：离开江汉平原的温润水乡，列车向着西南方向的群山驶去，目的地是湘西秘境中的德夯苗寨，去探寻那一坛坛承载着古老智慧的——酸肉。）
第四章 湘西德夯苗寨
前往湘西的旅途明显曲折了许多。火车在群山中穿行，隧道一个接一个，窗外忽明忽暗。当列车最终停靠在吉首站时，空气已然大变样。一种极其湿润的、带着泥土芬芳和植物腐烂气息的山林味道充斥鼻腔，气温也明显比荆州低了几度，凉意沁人。
换乘班车，在盘山公路上颠簸盘旋。车窗外是满眼欲滴的翠绿，山峦叠嶂，云雾缭绕在山腰。梯田如链，溪流潺潺。吊脚楼零星点缀在陡峭的山坡上，黑瓦木墙，带着浓重的民族风情。空气清新得发甜，却又蕴含着一种原始山林特有的、微带野性的力量感。胃里荆州鱼糕带来的温润暖意，在这清凉湿润的山风中，渐渐收敛，变得更为内敛。
抵达德夯苗寨时，已是下午。寨子坐落在山谷之中，四周群山环抱，一条清澈的溪流穿寨而过，水流撞击岩石，发出哗哗的声响。巨大的水车缓缓转动，流纱瀑布如白练般从山崖飘落。空气中弥漫着湿润的水汽、木材的清香、燃烧柴火的烟味，还有一种……极其隐约的、类似发酵食物的、微酸的气息。
顾笙住在寨子里一家干净的苗家客栈。安顿好后，她沿着青石板路在寨子里闲逛。吊脚楼依山而建，层层叠叠。穿着传统苗族服饰的妇女在门口做着手工，银饰叮当作响。孩童在溪边嬉戏。那种微酸的气息时有时无，如同山间的幽灵，勾引着她的好奇心。
她向一位正在晾晒扎染布匹的苗族阿婆打听。阿婆听懂了她半生不熟的普通话夹杂着“酸肉”的词汇，布满皱纹的脸上露出了然的神情，指了指寨子后山一处看起来更古老的吊脚楼群。
循着指引走去，那股微酸的气息渐渐变得清晰起来。那是一种复杂的酸味，不同于醋的尖锐，也不同于浆水的温和，更像是一种肉类和谷物混合后，经过长时间密封发酵产生的、带着独特“酵香”的酸腐气息，初闻有些冲鼻，细嗅之下，却有一种奇异的、引人探究的深度。
在一栋看起来颇有年头的吊脚楼楼下，她看到一个敞开的门洞，里面光线昏暗。一个穿着深蓝色土布衣裳、包着头帕的苗族老奶奶正坐在一个小凳上，面前摆着几个黑色的陶坛。那股浓烈的酸酵味，正是从这些坛子里散发出来的。
顾笙试探着走近。老奶奶抬起头，眼神浑浊却平静。她似乎明白了顾笙的来意，用枯瘦的手拍了拍其中一个陶坛，然后用生硬的汉语说：“酸肉。好吃的。”
她打开坛口的泥封，一股更加强劲的、混合着肉香、米香和浓烈酵酸的奇异气味瞬间爆发出来，几乎让人头皮发麻。老奶奶用一双长长的竹筷，从坛子里夹出一块粉红色的肉。那肉看起来肥瘦相间，表面沾满了白色的、像是糯米粉的东西，在昏暗的光线下呈现出一种奇特的、近乎妖异的粉嫩色泽。
“炒吃。”老奶奶简单地说着，起身走向屋角的灶台。灶膛里柴火正旺，一口黑色的铁锅烧热，放入猪油。油热后，她将那块粉红色的酸肉放入锅中，伴随着“刺啦”一声巨响，一股难以形容的、极其霸道的酸咸香气猛地炸开！其中还夹杂着糯米的焦香和肥肉被逼出的油脂香。
很快，一小盘炒好的酸肉被端到顾笙面前。肉片边缘微卷，带着焦边，粉红色的肉质变得半透明，白色的糯米粉有些已经结成金黄的锅巴。气味浓烈至极，酸、咸、香、酵，复杂地交织在一起，挑战着嗅觉的极限。
顾笙深吸一口气，拿起筷子。夹起一片肉，触感软糯，带着油脂的润泽。放入口中，最先冲击味蕾的是极致的酸咸！那酸味浓郁醇厚，带着发酵食物特有的深度，瞬间打开味蕾。紧接着，是肥肉的油润和瘦肉的纤维感，在酸咸的包裹下，肥而不腻，瘦而不柴。咀嚼中，附着在肉上的糯米粉提供了软糯微粘的口感，以及被热油煸炒后的焦香。多种强烈而独特的味道在口腔里碰撞、融合，形成一种极其粗犷、极其原始、也极其独特的风味体验。这味道，仿佛带着湘西大山里的云雾、湿气、和苗家人抵御自然的古老智慧。
胃里那片内敛的空荡，被这霸道浓烈的酸肉瞬间点燃！一股强劲的热流直冲而上，额角立刻渗出汗水。这暖意与之前的都不同，它带着一种野性的、发酵产生的力量感，驱散了山间的湿寒，也冲击着惯常的味觉认知。口腔里是酣畅淋漓的酸咸风暴，余韵是持久的酵香和油脂的满足感。
她慢慢吃着这一小盘分量不多的酸肉，每一口都需要细细咀嚼，感受那复杂风味的层层释放。老奶奶静静地看着她，眼神古井无波。窗外，溪流声、鸟鸣声、远处隐约的山歌交织在一起。这酸肉的滋味，与这云雾缭绕的苗寨、与这潮湿清冷的空气、与这古老的生活智慧，浑然一体。
吃完最后一片肉，盘底只剩下一点油汁和焦黄的糯米锅巴碎屑。口腔里那浓烈的酸咸感久久不散，胃里暖烘烘的，带着一种被山野力量洗礼后的饱足。付了钱，老奶奶默默收好。走出昏暗的吊脚楼，重新回到寨子明亮的溪流边，空气里的酵酸味渐渐淡去，被水汽和草木清香取代。
