王掌柜七甸大饼
当一个个簸箕筛子将各种口味的七甸大饼排列在一起，我 才感觉到饮食文化水滴石穿的强大力量。糕饼可以被消化吸收， 可以瞬间踪迹全无，但它们换一个时空，换一个造型再度出现，
在流年飞逝中完成了跨越百年的役役长旅。
我始终迷恋具有异域风情的音乐，纯旋律或神秘的 哼唱，即使我听不懂一句歌词，却并不妨碍我理解它们， 甚至更加激发我无限的想象。曾经疑惑过那些进入天堂 的灵魂将如何交流，来自不同国度，被不同的母语文化 所喂养的他们，怎样突破隔阂彼此了解。忽然有一天幡 然醒悟，他们可以用眼神和音乐交流，可以通过食物来 沟通，这些都是不需要译者的语言，是婴孩般的天资。
芝麻在汉朝时从西域传入了中原，唐时称“胡麻”， 被汉人接纳之后用其做原料制成的饼称为“胡麻饼”，是 月饼的始祖。清光绪年间，七甸人王仕选，人称王掌柜， 继承和发展了胡麻饼的特色，采用吊炉烘烤的独特技艺， 发明了七甸大饼。其传统制法自那时起一直流传至今， 始终保持着纯手工制作的传统，传承至今已有五代。
王掌柜七甸大饼的配方及做法十分讲究，从选料到 烤制成功的道道工序十分严格。由亚麻籽、小麦、荞麦、 香火腿、玫瑰、花生、核桃仁、瓜子仁、松子仁等 15 种 原料及红糖水、蜂蜜等多种配料，经过选料、饼皮制作、馅料制作、成形、焙烤等工序制作而成。在老一辈昆明人的记忆中，每到中秋全家 团圆之时，一家人的饭桌上，一定要有七甸大饼。长期以来，七甸大饼一直是昆明 乃至云南家喻户晓的特色名点，产品十分畅销。它是云南饮食文化不可或缺的一员， 它的制作技艺是前人智慧和勤劳的结晶，是长期实践积累的经验和手工技艺。
七甸大饼采用数十种杂粮做原料，从原材料选购加工到制成成品要经过几十道 工序，全由纯手工完成，保存期长，便于携带，在困难时期是人们的干粮。采用云 雾缭绕深处 3000 米高海拔种植的苦荞麦和小米做原材料，精选高原苏子、胡麻等作 为配料制成口味香浓的大饼，不添加防腐剂，在物质丰富的今天它是营养保健的佳品。大饼里胡麻和苏子所产的油里富含很高的亚油酸， 具有很高的营养保健价值。用竹制的小簸箕盛放，既方 便携带又延长了保质期，众多食客吃过都回味无穷。几 百年来，作为一种重要的文化载体，为老昆明餐饮文化 的延续发挥着巨大的作用。
当一个个簸箕、筛子等竹编制品，将苏子胡麻大饼、 苏子五仁大饼、玫瑰苏子大饼、玫瑰洗沙大饼、花生红 饼、云腿红饼等等排列在一起，我才感觉到饮食文化水 滴石穿一般的强大力量。糕饼可以被消化吸收，可以瞬 间踪迹全无，但那些消失的糕饼，换一个时空，换一个 造型，再次出现在另一排簸箕和筛子上，在流年飞逝中， 一步步完成了跨越百年的长旅，成就为享有“饼中之最” 美誉的七甸大饼。王掌柜七甸大饼比这些竹编制品活得 久，它以不断改变口味，不断升华内在的方式，从物质 消亡的控制下胜利大逃亡，作为云南传统饮食文化的代 表食品，凝结为无形的宝贵遗产。
仅从物质性上讲，一个苏子胡麻大饼或玫瑰苏子大 饼的坚固度远远比不上竹器，但它的存在与形式使口味 和记忆变得深刻而长久，那些簸箕和竹筛子也因为王掌 柜七甸大饼的特有属性而获得真正意义上的经典。当时 光荏苒下的各种房舍建筑化作了废墟，它们仍在。它们 以自己的味道和形态，战胜了不可一世的时间。
茶马古道的出现，为七甸大饼营造出一个绝佳的展 示舞台。它成为茶马古道上的重要商品，见证了这段茶 马古道的独特历史，同时也是古道上往来客商的重要果 腹之物，承载着七甸本地的饮食文化，被客商带往异地， 不断增进着人们对历史的认识和记忆。王掌柜七甸大饼 种类繁多，以饼重量分，从 100 克到 10 千克不等；以饼的口味分，可分为苏子胡麻大饼、苏子五仁大饼、玫瑰苏子大饼、玫瑰洗沙大饼、 花生红饼、云腿红饼等。现如今，已成为七甸非常具有特色和代表性的一张名片。
掌握七甸大饼制作方法及制作手艺的人十分稀缺，王掌柜七甸大饼的继承人和 发扬者王志娟和王志娥便是这少数人中的佼佼者。市场上涌现出各种各样的糕饼西 点，各家店铺竭尽全力渲染自己产品的美妙可口。而她们，听任岁月的风蚀雨剥， 听任红尘的喧嚣拥挤，始终拥有属于自己的沉静，与浮躁的外界保持着完美的孤儿 般的距离。为使这款家传渊源的传统文化不消失在历史的长河中，她们潜心钻研， 精益求精，从选料到烤制工序都冠以更加严苛的规范。
1. 选料：上等芝麻，生长于海拔 2500 米以上的优质小麦或荞麦、无皮香火腿、 玫瑰、花生、核桃仁、瓜子仁、松子仁等 15 种原料。
2. 饼皮制作：小麦、荞麦用微火焙炒成金黄色，用传统 石磨磨细，细筛筛去麸皮磨粉，加入提前用红糖、白砂糖、 蜂蜜熬制的糖浆，揉成面团备用。
3. 馅料的制作：将苏子、胡麻、花生、核桃仁、瓜子 仁、松子仁等按配方比例用大锅炒香磨细，加入用红糖、白 砂糖、蜂蜜熬制的糖浆，加入大火炼制的菜籽油搅拌成糊状 备用。
4. 制作成形：按照馅料 60%、皮料 40% 的配比制作成 形。饼皮所备原料搓成面团，用面杖慢慢碾压成扁平状，便 于内馅盛入，依据人们的采购需求，和出大中小型皮面装量 取材。大的一般做成簸箕大小，称重约每个 7 千克～ 8 千克。 中到竹筛子大，约 3 ～ 4 千克一个。小至盘子大，约 1 ～ 2 千克一个。再用软化后的十四五种内馅放入扁平的皮料内并逐渐收拢外皮，内馅包好后用手工压成扁平圆形，成形后在饼面书写“中秋月饼” 字样。
5. 焙烤：用当地人们称之为大根头的木材生火烧旺，将用盘盛好的大饼，慢慢 移入锅中，而后盖上锅盖，置入火中。炉锅上下必须生火，上面火稍大，下面采用 子母火烘烤，在这个过程中需经常揭开锅盖观察。如火太大，需撤出大火降温，以 免大火烤煳产生烟味。这样一步一步地加火撤火，使炉中的大饼水汽得以平衡蒸发， 内中馅料产生高温后，致使各馅料精华融合营养均衡，并得以持久地保留其中。待 饼皮面变至金黄、酥脆时，观察内馅，内中水分得以彻底蒸发烘干后，则表明整个 大饼烧制成功，即可出炉。
从原材料的优选到焙烤技艺的精益求精，这样制作出来的七甸大饼，仿佛为食 客提供了一张享乐的餐台和赏心悦目的美味。大饼出炉后用竹编制品盛装，竹子的 清香与大饼合二为一，食之香甜可口，舒心润肺。大饼成为如此迷人的糕点，以至 于它从边缘漫溢出来的焦香色看起来就像飘摇在酒肆外的幌子。即使以瘦身塑形为 终生追求的美女们，也难以抵抗它散发的阵阵诱惑。虽然时刻告诫自己要控制饮食， 她们也会奖励自己一块新鲜出炉的玫瑰苏子饼，小口小口品尝它的香甜糯滑，如此 美味，滑下喉咙的时候能感觉到味蕾美妙的漾动。
在保留传统制作工艺的同时，王掌柜新一代的传承人不断学习，引进了许多 先进的技术和设备。姐妹俩齐心合力传承父辈伟业，兢兢业业，辛勤钻研，传承 王掌柜传统大饼制作工艺，使得这一传统技艺得以留存。此外，在先辈基础上， 姐妹俩也在经营中引进现代化的管理意识，融入品牌创新的理念，将王掌柜七甸 大饼发扬光大，确保了传统手艺的传承，继承了无形的文化遗产，实现了文化、 记忆的延续。
百年沧桑附着在每一款形式、口味各异的大饼之上，通过美味的流传实现了自 身的不朽，王掌柜七甸大饼因此具有了神话传说一般的地位。关于人们最朴素的沟 通语言——食物，也借助于它，与美食文化紧紧地结合在一起。
2015 年，七甸大饼被列入区级第一批非物质文化遗产保护名录。
