汤池张英老酱
锲而不舍的坚持是一种安静的勇气，那些闪耀着光斑的理 想，随时变成崭新的美味的元素。家学传承像河流汹涌在体内， 让他们始终怀有出发时的力量，行旅艰难荒凉依然被照耀，无
尽碎石路，正在通往天际那边隐约的天堂。
初识张英老酱，无须触碰和抚摸，就能感觉它的柔 软，外形仿佛经过轻微静电的处理，有着奇妙而绝不重 复的肌理。味蕾之上，说不清是刀头之蜜还是肉糜之鲜， 迷人的复合味道让人既回味深长又怅然若失。
酱最初是作为一种重要的食品而诞生的，明代张岱 在《夜航船》中回顾：“有巢氏教民果食，燧人氏钻木 取火，作醴酷，神农教民食谷，加于烧石之上而食。燧 人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。”（醢是最早的肉 酱）“成汤作醢”之始，肉为主料，将肉研碎，用酿酒 用的曲拌匀装进容器用泥封口，在太阳下晒半月，待酒 曲变为酱的气味即可食用。也可将肉研碎，与曲盐拌匀 后进容器封口，在地上掘坑用火烧红后把容器放入坑内 填上七八寸厚的土，再在上面用牛干粪烧火一整夜，直 至第二天酱渗出来就熟了。这种酱当时称“醢”，又称 “橘”。《说文》： “橘，酱也。”因为酱是酒、肉、盐在 一起交合而成，滋味甚好。东汉应劭《风俗通义》曰： “酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”
所有食物的开始和结束，都只为一种斩不断也回不去的情结，就 像所有的渴望和等待，都只为一轮圆满又丰硕的金秋。中国是酱的创 始国，汉代班固《汉武帝内传》中记载西王母到人间见汉武帝，说天 界有“连珠云酱”“玉律金酱”，还有“无灵之酱”，于是有了制酱法 是西王母传下的传说。人们对于美食的追求，那些坚韧不拔的守望和 微笑温婉的细腻，一直在风里，在雨里，在岁月的罅隙中茁壮成长， 最后，凝聚为源远流长的经典食谱，被时光雕刻成了一串一串五光十 色的记忆。
酱是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品， 一如现实和记忆，如同锅熬煮的汤料，早已分不清虚实。酱出现在中 国古文献中较早的有《礼记 · 内则》载：“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱。”再 见《周礼 ·膳夫》载：“酱用百有二十瓮。”可知酱的历史渊源已越千 年。另传酱为周公所创，以《周礼》中有“百酱”之说为证。从“酱” 字释义来看，“酱”字从将，从酉，将省声，将本义为“涂抹了肉汁 的木片”，引申义为“涂抹”；“酉”意为腐败变质。“将”与“酉” 字合起来就是一种经腐质过程而变成的涂抹类辅助食品。
酱就在那个时代出落成为一款备受欢迎的美食。到后来人们发现 谷物草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多。到了明代，豆酱 的生产更为发展，而鱼肉酱则日渐淘汰，制酱术普遍流传于城乡民众 之间，民谚“柴米油盐酱醋茶”，便可知酱在人们日常饮食生活中的 地位。人们每天的膳食中，酱占了很重要的地位，酱的身影映照在繁 复的食物花纹之间，笑容迷人，姿态妖娆，无声，亦感动。
首创于明洪武年间的汤池老酱是地方特色性很强的产品，是其他 地方难以复制的美食调味品，在汤池已有三百多年的制作历史，因质 量出众而享誉四海。除了传统工艺外，更在于水质优良、地理环境及 自然条件优越等，属云南少有的名优土特产品。
明洪武二十九年（1396 年）沐春莅临宜良视察，发卒一万五千人 开挖渠道，自阳宗海口取水，延至宜良县城西南 25 千米，全长 36 千米，宽 4 米，历时月余竣工。这一万五千人的生活 膳食是个大问题，时有随军厨子胡某将当地盛产的 蒸制老酱和豆腐干一齐带到了军营，让开渠的士兵 胃口大开，士兵用膳无菜亦可食之，深得沐春嘉喜。 后经沐春举荐，汤池老酱以云南府特产进贡到京师， 一度被列为宫廷御膳调料。后来，开渠的士卒按政 令不返原籍，胡厨师和一小部分士卒就在汤池和宜 良落籍成为当地士民，为汤池老酱的源流扎下了深 厚根基。
关于汤池老酱的由来，还流传着这么一个故 事。新中国成立前国民党军队到汤池抓青壮年入伍 当兵，汤池西街的一青壮年被抓走强行入伍，临行 前其母匆匆将酱面和辣椒面及几块豆腐干打了一个 包让儿子带上以便行军路途充饥。行军的旅途是艰 辛漫长的，一路上难免经风雨历寒暑。待这个新兵 安定下来想吃家乡的食物时，打开其母送给的包裹， 发现里面的酱面和辣椒面早被雨水浸透为糊状了， 豆腐干也浑身裹上了酱糊，他舍不得丢掉母亲亲手 做的这点家乡食品，就蘸了点在嘴里一尝，竟然发 现这东西的味道好吃极了。他马上写信回去把这一 消息告诉了母亲。母亲结合儿子描述的味道，将酱 面和辣椒面、八角等香料一起泡制了一罐酱，不久 取出食用，果然味道极佳别有风味。自此后，汤池 老酱广为流传，成为一方美食佳品。
明清以来，汤池老酱几乎遍及乡邻，冬季，家 家户户制老酱也成风俗，外姓异族亦争相效仿。其 中更多原因是当时生产力低下，人民生活处于贫穷 阶段，以米汤合着老酱就食的劳苦大众为数不少。
这使得自制老酱成为饮食生活中的常备食品，为大众所钟 情。然而自制老酱所使用的原料质量和制作工艺参差不齐， 难免有优劣之分，酸甜苦辣皆有，五颜六色俱足，也无品 牌可辨，让人难分品质。
一缕明亮的光线，既照耀局部，又映衬出周围广阔的 黑暗。汤池街做老酱名声最好的当数西街胡正义之妻张胡 氏。张胡氏做的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤。汤火烧 灼未成疮，用酱汁敷之即刻见效，故有“汤池温泉能疗伤， 胡氏老酱堪入药”之说。胡氏老酱色泽鲜明，味道特别， 香辣清芳，能开胃健脾并增进食欲。20 世纪六十年代，受 历史条件和人们生活生产条件的影响，胡氏自制老酱虽然 品质优良，却得不到进一步提升，品牌得不到扩大。
生命的悖论无所不在，远比二元论复杂多变。张胡氏有一份自我超越的勇气， 有一种锲而不舍的坚持，那是一种安静的勇气，既依靠理念和理性来简洁判断，又 依靠激情与情怀来完成超越。那些闪耀着光斑的理想，变成她崭新的美味元素。环 境缺氧，唯有家学传承像河流汹涌在体内，让他们始终怀有出发时的力量，即使行 旅艰难荒凉依然被照耀，相信无尽碎石路，正是通往天际或天际那边隐约的天堂。
胡氏自制老酱终于在其女张玉珍手上得到突破性的发展。初尝创业成果后，张 玉珍又把这一绝技传给了其女张英。张英接手后，迎来市场开放的大好时节，心细 胆大的张英凭借祖上的技艺和声名，将老酱工艺发扬光大。2000 年伊始，传承人王 晓静接手继续经营企业，正式把自制老酱打上“张英”的品牌推向了社会，为地方 名特食品注入了新鲜的血液。自此，“张英老酱”成为名特食品的一张名片广为流传， 引领全省乃至全国酱菜系列潮流，成为系列调味品的主流，让千年的酱文化得到发 展，其典藏价值不在普洱茶之下。
食客尽可以在舌尖的感受中轻慢地描述他们对于张英老酱的想象，而张英老酱 的守护者们，听任岁月的风蚀雨剥，不屑凡尘或褒或贬的议论，始终如同明湖澄碧 的阳宗海那般，拥有着属于自己的沉静。尽管探寻前行的道路足够空旷，尽管美食 之神居住在高处不胜寒的地方，但“张英老酱”坐落在湧金山下阳宗海畔，古驿道 边华侨城旁，得山水之清气，得古今之灵运，创百年品牌、占天下商机应是自然之 事，更是自然之理。
