小吃，往往具有坦然而干净的儿童般的执着， 其中满怀的爱，能够作为内在的光源把人心照亮。 那种纯粹与浓烈，让精明的现代人难以模仿却又无 法割舍。有种食物具备魔法属性，游走在白与黑的 交集地带，将食材的鲜香，调料的丰饶，岁月的积 淀，年轮的发酵都带入其中，甚至包含有哲学的思 考。无须触碰和抚摸，就能感觉它的柔软，于食物 链当中镶嵌入散文的笔法，实现了普通饮食范畴内 的跳轨和翻转。味蕾之上，说不清是刀头之蜜还是 肉糜之鲜，迷人的复合味道让人既回味深长又怅然 若失。如果真有天堂的存在，那么在天堂的美食食 谱里，一定有“八大碗”的存在，承载着对故土的 眷爱，对旧时生活的记忆，是人们记住和思念家 乡、怀念和追忆往昔的一种凭借。
卤腐的魔法
卤腐是一种醉，不是麻醉，而是能让味蕾重新醒来的那种 醉，发明卤腐的那个人或许不会想到，正是他对良辰美景的流 连与哀悼，使一块普通豆腐从时间的囚禁中逃亡，变成经得起
岁月的检视，轻盈可感，隽永流传。
有种食物具备魔法属性，游走在白与黑的交集地带， 将食材的鲜香，调料的丰饶，岁月的积淀，年轮的发酵 都带入其中，甚至包含有哲学的思考。它完成某种自觉 性的跨界，甚至让人难以轻易判断到底是主角还是配角， 于食物链当中镶嵌入散文的笔法，实现了普通饮食范畴 内的跳轨和翻转。
蜚声四海的七甸卤腐就是这样具备魔法属性的老味 道，承载着对故土的眷爱，对旧时生活的记忆，是人们 记住和思念家乡、怀念和追忆往昔的一种凭借。它的制 作技艺是前人智慧和勤劳的结晶，是长期实践积累的经 验和手工技艺，也是无形的宝贵遗产。
勤劳智慧的中华民族，在几千年的悠久历史背景下， 创造了辉煌的饮食文化。人们在长期与自然界的抗争中， 总结和摸索了许多特殊的传统技艺，利用富含植物蛋白 的大豆转化为可口而营养的豆腐便是一个例子。作为卤 腐的基本原料，豆腐历史久远，在距今两千多年前的西 汉时期，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安无意间发现了使豆浆凝固的方法，身为炼丹家的刘安经过仔细研究最终发明了豆腐的制作方法。其制 作工艺要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、压箱、切块、晾晒等 十余道工序，制作独特，色香味别具一格，是天然绿色的健康食品，成为中华民族 的传统食品之一。
豆腐虽然营养丰富，但不方便保存，卤腐的发明改变了这一切，它使豆腐摆脱 了时间的控制，与生命的历程相吻合，时间被赋予了拉长的权利。制作卤腐的直接 原料是豆腐，而利用豆腐施以食盐，通过发酵制作成为卤腐的制作技艺不会比豆腐 的发明晚太多时间。因为中国发明腌制品的时间在商周时期，远远早于西汉。由豆 腐经过复杂工艺制成卤腐的过程中，在微生物的作用下，蛋白质分解成多肽和氨基 酸，尤其是富含人体不能合成的多种氨基酸和不饱和脂肪酸。卤腐的营养易被人体 吸收，滋味鲜美，富含糖、钙、磷、铁及多种维生素，具有健脾宽胃、润燥除湿等 功用。
自从卤腐被发明出来的那一天，它就成为豆腐最美妙的载体。豆腐的营养与滋 味，复合形态的口感与色泽，在空气中自由地伸展腾挪。适合储藏而不损失营养， 口感味道为之更佳，它不再具有脆弱易变质的弱点，而是与时光岁月相结合，具有 了无限舒展的柔韧性，成了真正的活物，像水一样自由潇洒和率性。它放开了手脚， 可舞蹈，可奔走，也可以流传。
作为七甸的一张名片，七甸卤腐是非常具有特色和代表性的土特产品，血脉相 承的族谱，像一株枝丫纵横的大树，清晰如缕。传统加工技艺在整个七甸乡以及整 个县市区的卤腐加工企业中，起到了举足轻重的传承以及推动作用。它的滋味、气 息、形态，像秋蝉的透明翅膀，可以被一缕风吹得很远，从来不需要隆重而巨大的 形式感，来宣示与自然的分庭抗礼。七甸人的文化与生命，就在这份轻灵中获得了 自由。
卤腐是一种醉，不是麻醉，而是能让味蕾重新醒来的那种醉。这一点，通过七 甸卤腐的前世今生，得到了最清晰的印证。在这片土地上，还找不出一款能真正取 代它或与它媲美的产品。发明卤腐的那个人或许不会想到，正是他对良辰美景的流 连与哀悼，对生命流逝、岁月易老的愁绪，使一块普通豆腐从时间的囚禁中逃亡， 获得了自由和永生。而所有浩荡无边的岁月，又被压缩、压缩，发酵、发酵，变成经得起岁月检视的卤腐，那么的轻盈可感，那么的隽 永流传。
明朝政权为了巩固自己的统治地位，自明初便 开始了中国历史上最大规模的人口迁徙活动。与此同 时，号称民间国际商贸通道、中国西南民族经济文化 交流走廊之称的茶马古道已经十分成熟和发达。七甸 地区就有明朝从中原迁徙来的居民，人口的迁徙同时 带来了明朝中原的先进文化和先进生产力。七甸，海 拔 2020 米，年均温度 13.7℃,气候温和冷凉，光照 充足，主要种植各种蔬菜、水果等农作物。得天独厚 的冷凉气候，丰富的优质矿泉水水源，使七甸卤腐色 泽鲜丽，细腻清香，质感细腻，味道醇香，是餐桌上 不可缺少的一道风景。
所有生命都起源于海洋，我们的祖先也置身其 中。由此可以解释，为什么酸甜苦辣咸人生诸味中， 我们的肌体唯一离不开的是盐。味蕾之上的咸，带来 遥远的大海之味，让我们得以返回古老的家园。食盐 已经成为日常化仪式，它不仅决定人体的平衡，更多 的是不断巩固我们关于海洋的恒远记忆，如同鲑鱼溯 流而上一般，我们凭借味道的指引游向故乡。卤腐所 承载的，也许正是人们关于盐味的情结。
七甸卤腐的制作，首先是大豆的筛选。需要饱满 圆润的优等品，经过浸泡磨浆过滤后，把豆浆加温煮 熟，煮熟的豆浆要用酸水来点卤使其凝固，等凝固的 豆浆表面渗出酸水即可压榨。压榨的过程是把多余的 水分挤走，并且方便成为豆腐应有的硬度和形状。把 成型的豆腐切割成小块进行前期发酵，发酵的环境必 须阴凉干燥通风且干净卫生。等到有益的霉菌长满豆腐表面，前期发酵已经成功。接下来便在太阳下晾晒，晒到表皮挺实、内部柔软为 度。把豆腐块在高度纯粮白酒中浸湿，借助白酒的潮湿，洒上由食盐、辣椒粉等香 料按比例配制好的辅料，使豆腐块周身均匀覆盖，接下来就可以放进干净的陶罐静 置发酵了。经过近半年的密闭发酵，最终得以产出美味营养的七甸卤腐。
卤腐的出现，丰富了人们对美食的想象力，露出水面的冰山是佐餐小食，隐藏 其下作为支撑的是历史传承精髓。一块卤腐不仅散发着抒情的气息，还可以用色香 味把一段历史故事吃进肚子里。它所呈现的不仅是物理意义的变化，还完成了化学 意义的溶解，从而完成美食的探索与递进。
七甸驿道自唐已见于史册，时七甸为云南四大驿道中“滇桂道”“罗平道”的 必经之地。经过七甸地区的古驿道是茶马古道的北道，由今思茅到昆明，再到北京， 人称“贡茶路”。马帮从七甸行进至昆明需要一天的路程，七甸是他们歇脚过夜的 地方，由当地居民经营着多家马店，专门给马帮提供休息饮食等服务。马帮需要长 途跋涉，他们的队伍要准备一路上生存的必备物质。盐是马帮行进中最重要的物资之一，劳累的马帮需要补充大量盐分来维持体内出汗流失的盐 分。因此，用盐腌制的七甸卤腐成了最受马帮欢迎的物资，卤 腐除了补充盐分，还具备美味和营养等多种功能。随着马帮的 传播，七甸卤腐在数百年前就已经声名远播。
七甸卤腐的历史渊源，自 1815 年起一直传承下来。七甸 的郭永圣，祖辈皆是以制作卤腐酱菜为主业。郭姓旧时在七甸 老街开有马店，同时经营“郭记咸菜”，为马帮提供卤腐等腌 制食品。曾祖辈一家一直在做臭豆腐，吃不完的臭豆腐不易存 放，觉得丢了怪可惜，就撒一些盐放在坛中，过了一段时间打 开不但没坏，而且有一股酱香味，这样一来就尝试着多腌点， 放上些辣椒面，腌出来颜色又好，到如今已经传承了四代人， 二百多年的历史。据《呈贡县志》记载，明洪武年间，七甸的 臭豆腐、卤腐就已经出名，还远销中国香港及赞比亚、坦桑尼 亚等国家和地区，一百多年前途经七甸通向滇东至广东、广西的驿道两侧家家开马店，户户卖卤腐。
卤腐的发明，成就了一纸长达百年、淋漓酣畅的美味奇迹。它不是一个静态的 产品，一款简单的食物，而是一幅动态的作品，一个舞动的精灵，在家家户户留下 自己的生命印迹。如果说时间是流水，那么七甸卤腐就像一只酒壶，流到哪个驿站， 哪个马帮，人们就要端起这只酒壶，用尽兴的韵脚抒情。而那些关于豆腐的滋味、 营养、元素，就这样在一代一代人的制作工艺里，不断地复活。
民国年间，郭永圣之母郭怀香制作经营咸菜时，卤腐加工技术很是精湛，制作 技艺既是前辈智慧和勤劳的结晶，又是自己长期实践积累的经验和手工技艺，成就 出一项无形的宝贵遗产。当时郭永圣的父亲王怀凡在卢汉军区做事，常把自家腌制 的卤腐赠送给卢汉，得到卢主席的肯定及赞誉，“郭氏卤腐”当时就已成为馈赠亲戚 朋友的最佳礼品。郭永圣为长子，从小随其母学习制作卤腐，长期耳濡目染，在十 来岁时就掌握了卤腐的制作技能。1984 年，郭永圣自筹 1000 元、借贷 1.5 万元办起 了七甸卤腐厂，当年即生产 8 吨产品，盈利 2000 多元。郭永圣依靠自身的技术优势 和环境条件，以家庭作坊方式为昆明市糖烟酒公司加工卤腐，开始了七甸卤腐的事 业。而今“七甸牌”卤腐商标，被认定为“云南省著名商标”，并荣获“第五届昆明 国际农业博览会优质产品”银奖称号，“七甸卤腐”还被昆明市战略推进委员会授予 “昆明名牌产品”称号。
七甸卤腐是一种老味道，承载着对家乡、对旧时生活的记忆，是人们记住和思 念家乡、怀念和追忆往昔的一种凭借。作为七甸非常具有特色和代表性的土特产品， 七甸卤腐在加工过程中，配料精细，不论腌制、发酵，还是熟化各道工艺都比较讲 究，一直遵循其悠久的家传传统工艺，并受惠于悠久的传统工艺。滋味鲜美的卤腐 富含人体必需的蛋白质和氨基酸，质纯细腻，开胃消食，成为佐餐必配和走亲访友 的馈赠佳品。
2017 年，七甸卤腐被列入“云南第四批非物质文化遗产保护项目”。
“繁华短促，自然永存；宫殿废墟，江山长在。”时光长河里的那一缕愁思，一 缕柔情，凝聚在一瓶小小的卤腐上面，在瞬间中化作了永恒。一款卤腐，以七甸人 特有的语法，破解了关于时间和永恒的哲学之谜。
