宜良的一张崭新名片
今天的宜良烤鸭名家，和刘文一样都出身于农户，但是，宜良烤鸭能烤出百万身家，也许刘文生前做梦也想不到。
宜良的兰学成、徐双禄，就是以烤鸭起家，先后打响了“昆明兰老鸭食品有限公司”和“双禄酒店”，还是以鸭子为餐饮的主体。现在，以烤鸭为主的李烧鸭、水笑鱼等加工企业，在养殖、加工方式上进行科研，达到绿色食品的标准，提高宜良烤鸭的品位，在市场上打响喊亮了自己的品牌。
当年刘文在狗街火车站开店烤鸭，却从来没想到坐着火车出去把生意做大，如今，宜良烤鸭已是香飘万里，给宜良人留下了一份口福、一个生计，一个新的发展后劲。这是一个宜良的符号，也是宜良的一张名片。
如今，这名片上又写上一个人的名字：兰学成。
从兰学成的故事，我们可以看到宜良烤鸭的一种传承。
昆明人都知道，在昆石公路宜良县李毛营段的西侧，一块用混凝土筑成的碑立在骄阳下，上书“北有全聚德，南有兰老鸭”。其背景是一家装修豪华、占地广阔的饭店——学成饭店。
20多年前，宜良人兰学成靠烧石灰起家，开设学成饭店，成立公司，让兰老鸭家喻户晓。公司从最初的一家饭店，发展到顶峰时期的12家。然而宜良烧鸭从饲养、屠宰到加工的不规范，最终让这个龙头企业吃尽苦头。由于劣质的货源，兰老鸭的经营在2004年跌入低谷，饭店关闭得只剩4家。时隔7年，兰老鸭痛定思痛，再次进入发展期，下属企业13家，包括饭店、外卖店、食品厂、鸭厂、屠宰场，每年生产销售烧鸭、酱鸭、玫瑰鸭100多万只。兰老鸭20多年走过的历程，成了宜良烧鸭的缩影。如今，兰学成的另外一个身份是非物质文化遗产“宜良烧鸭”的传承人，兰老鸭高举帅旗，担子很沉重。
兰学成出身穷苦，20岁出头时，他跟着生产队外出烧石灰。
到1984年秋，在昆明烧石灰、卖石灰膏的兰学成已小有名气。一天，其好友相约到他家小聚。拿什么招待呢？这愁坏了兰学成。幸得老乡提醒：“狗街烧鸭有嚼头。”于是兰学成赶往宜良狗街，次日清早，在狗街桥头买了十五只烧鸭，乘米轨小火车，历时四个半小时赶至昆明，带到住地已是正午，兰学成小妹的拿手菜早已上桌，朋友们叫学成：“甭忙了，冷鸭子就不必上啦。”热情、执拗的兰学成坚持把烧鸭砍上桌来，小屋顿时热闹起来，喝酒、猜拳、谈古论今。饭毕，一位朋友问：“学成，你提来几只烧鸭？”兰学成答：“十五只。”朋友疑惑，在座的仅有七人，竟然能吃掉十五只烧鸭。小妹也奇怪，自己用心做的好菜却不受欢迎，剩余不少。兰学成却心中暗喜，终于有招待朋友的菜了。
兰学成朋友甚多，每月有一二十次招待，为了方便，他索性在小菜园开了家烧鸭店，取名“歪宗烧鸭”。朋友纳闷：“世人都觉正宗好，你却偏拿歪宗叫。”兰学成笑答：“正宗随处可见，歪宗世间难找，我本是歪宗，怎能骗人？”由于学成勤奋好学，弄通了宜良烧鸭“一点蜜”的秘密，加之“歪宗”悬念的诱 惑，宾客蜂拥而至，买烧鸭的市民排成长龙，常常阻断交通。
这时，一位老人盯上了兰学成，暗中打听，详细了解，三个月后登门来访。兰学成不敢怠慢，热情款待，酒菜上桌，无话不说。在交谈中，兰学成感到来者高深，无论是鸭子的习性，还是烧鸭的技艺，无不精通，不经意间便到了深夜，两人只好在值班室和衣而睡。
这位老人不是别人，正是名震滇中的刘烤鸭的第三代掌门杨德春师傅！
杨德春老人住在狗街西村，是宜良的“活宝”，是兰学成跪拜的师傅。此前数十年，刘文曾收徒三人，有其四子刘荣昌，同村人马超福、杨国才，可惜三人都不幸相继去世，只有杨国才将宜良烧鸭技艺传授给长子杨德春。2007年6月11日，兰学成正式成为京都烧鸭第 四代掌门，宜良烧鸭技艺在单传半个多世纪后又终得传人。
斗转星移，十年后兰学成学得老人传授的知识，烧鸭技术炉火纯青，并用自己的名字开了多家学成饭店，同时秉承“吃完有奖，拒开超额发票”的经营理念，一时间，各家报刊纷纷报道：“学成烧鸭顶呱呱，千里飘香进万家。”老人得到消息，哈哈大笑：“好，好，好！十年磨炼，终有传人。”
自从1988年兰学成在昆明市东华小区铁路边成立第一家学成饭店后，其经营势头很猛，1994年发展到4家，1995年成立了昆明兰老鸭食品有限公司，到1997年，兰老鸭已经在昆明各地拥有12家饭店，兰老鸭在昆明已享有盛名，甚至出现顾客为争座位而打架的情况，但是兰老鸭的失败，很大程度上也在烧鸭上。
兰老鸭总经理尹波回忆，由于发展过快，兰老鸭遭遇了鸭源紧张，长期用北京鸭的兰老鸭，开始大量从市场上采购鸭子，而市场上的鸭子质量参差不齐，对鸭子体内的药物残留、激素都无法把关。1999年昆明世博会后，餐饮企业又开始陷入恶性价格竞争，兰老鸭的经营每况愈下，到2004年，只有4家饭店在经营，此时兰学成不仅将10多年的盈利全部亏空，还欠下500多万元的债务，这个宜良烧鸭行业的龙头企业，其兴盛衰退成为整个行业的一个缩影。
尹波说，宜良烧鸭行业所存在的问题，从1982年开始就已经出现。根据政府的资料记载，上世纪80年代，宜良养鸭数量从20万只猛增至数百万只，但以数量取胜的战略带来了一些问题，宜良烧鸭遍布全省各地，价格以只来计算，结果就有不良商贩将半斤的烧鸭也拿出来卖，价格很低，5元一只，甚至卖到2元一只，价格竞争导致商家追求低成本，因此货源中很多都是死鸭、病鸭、残疾鸭和年幼的鸭子，养殖户为了追求更大的经济效益，还给鸭子喂激素。
在屠宰环节、制作工艺上，商家也普遍存在不规范行为，尹波说，很多都是低矮棚子，烟熏火燎，卫生条件无法保障。
2011年1月28日，兰老鸭曾作《拯救宜良烧鸭》一文，文中明确指出宜良鸭产业存在的问题：鸭源渠道杂乱无章，鸭子品种五花八门，翻代鸭占据了市场，劣等鸭秧因基因变异，极不健康，导致鸭子在饲养过程中死亡率高，畸形鸭大量出现。饲养鸭子的环境也很恶劣，人鸭混居，没有排污设施，到处粪便堆积，鸭子相互感染，容易生病，鸭农为保鸭命，多加针药，这样的鸭子品质低劣，不堪食用。
如今77岁高龄的杨德春说，目前在宜良已很难找到真正的滇麻鸭，烧鸭工艺也乱七八糟：“连小娃娃都在烧鸭子。”另外，外地人也加入到烧鸭行业，打着宜良烧鸭的品牌，烤自己的鸭子，让宜良烧鸭在市场上真假难辨。
“让我感觉只敢吃自己的鸭子。”尹波痛心疾首。
宜良烧鸭，这个从上世纪70年代 开始在宜良局部范围产生影响力，再到上世纪90年代因兰老鸭而全省家喻户晓，品牌效应曾达到巅峰的行业，却长期饱受负面因素的困扰，走入困境，引人思考。
2004年以后，兰老鸭痛定思痛，发展战略从昆明转移到宜良，自己建设了鸭子养殖场所，每月有3万只左右的鸭子供应，仅位于昆石公路宜良县李毛营段西侧的学成饭店，每月就能卖出上万只烧鸭，效益也回到了曾经的巅峰时期。
目前在宜良，已经形成了以兰老鸭、李烧鸭为首的龙头企业，兰老鸭走餐饮路线，李烧鸭则走深加工软包装路线，为宜良烧鸭行业的发展壮大举起帅旗。
尹波说过一句话：“武术的最高境界是内功和借力，而企业取胜同样如此。”企业要人尽其才，物尽其用，从企业内部挖掘潜力、要效益，自从杨德春给兰学成传授手艺起，兰老鸭的烧鸭制作工艺在宜良就已经首屈一指，如今，这种传统单传的方式已被打破，为了有效传承传统工艺，兰老鸭走办学之路，有志之士均可以参加培训，学习烧鸭工艺。
另外，尽管兰老鸭自己建设了养殖场所，由于政策支持不够，养殖场所还不能完全达到规范的要求，烤制技术上，传统的闷炉和经过改良的铁炉均得到保留，但是这些都还不够。
尹波说，他希望宜良烧鸭行业得到政府的支持，划出一个正规的饲养区域，对屠宰加工工艺要制订标准，烤制技术同时也要标准化。
兰老鸭在走入低谷7年后，如今又进入发展期，下属企业13家，每年生产销售烧鸭、酱鸭、玫瑰鸭100多万只，先后被评为“中华特色美食名店”、“中国餐饮名店”、“云南省餐饮名店”。
在兰老鸭的推动下，2009年，宜良烧鸭已被评为云南省非物质文化遗产，兰学成被确定为非物质文化遗产“宜良烧鸭”的传承人。宜良烧鸭，这个百年来形成的品牌，终于在企业、政府各界的共同努力下，重新开始焕发活力。
不过，宜良烧鸭和全聚德烤鸭相比仍有差距。目前全聚德烤鸭的价格是228元一只，宜良烧鸭最贵的也才40元。尹波认为，从源头开始，宜良烧鸭的质量就普遍不如全聚德，就算兰老鸭一直在精心打造，烧鸭的质量与全聚德相差无几，口感与全聚德各有千秋，但是这改变不了现实的差距，宜良烧鸭还没有商标，兰老鸭要走的是历史文化道路，努力做成百年老店。
“北有全聚德，南有兰老鸭”目前只是一个口号，但是这是兰老鸭长期奋斗的目标。
2009年，宜良县鸭产业协会成立，这是一个半官方性质的协会，由畜牧、发改委、经贸、农业等十多个部门和龙头企业、养殖大户组成，成立的背景就是宜良烧鸭行业很大，管理责任不明确，感觉每个部门都可以管，却都没有有效管理，宜良县虽然在2005年出台了养鸭标准，让鸭产业的源头开始有章可循，但加工滞后是亟待解决的问题，也是鸭产业发展今后面临的最主要问题。
宜良县鸭产业自上世纪80年代以来，实现了三次飞跃，第一次是上世纪80年代，随着改 革开发的深入，宜良大量引进北京鸭和技术措施，鸭子养殖数量增加，实现第一次飞跃；到上世纪90年代，随着养鸭数量的增加，宜良官方加大对鸭产业的扶持，引进技术，建立鸭绒制品、软包装食品厂，实现从养殖到加工的飞跃；第三次是进入21世纪后，随着人们生活水平的提高，需求的变化和生态、健康、安全理念的融入，宜良养鸭业在养殖规模扩大的同时，以无公害、绿色产品开发和标准化生产的理念，逐步向规模化、标准化、规范化的目标迈进，李烧鸭、兰老鸭的发展壮大，让宜良烧鸭入选云南省第二批非物质文化遗产，并向国家工商总局申报注册了“宜良烧鸭”地理商标。
2010年底，宜良县规模养殖户1100户，个体种鸭饲养场138户，饲养种鸭33万只，全县商品鸭饲养量2000余万只，从业人员近5万人，从事白条鸭屠宰加工销售户200余户，从事烧鸭加工销售的近千户，全县建有年加工300吨羽绒、8万余件羽绒被服制品的大小冷库21座，鸭产业产值5.8亿元，成为宜良县一大支柱产业。
围绕规模化、标准化、规范化的目标，宜良烧鸭还将继续走下去。
近年，宜良县非物质文化遗产传承人授牌仪式在宜良学成饭店隆重举行。昆明兰老鸭公司董事长、学成饭店老板兰学成拜师学艺“学成正果”，与师傅杨德春一同从有关领导手中接过了“宜良烧鸭”制作和“云南省非物质文化遗产代表传承人”的“金牌”，标志着云南（食品类）第一个非物质文化遗产“宜良烧鸭”、云南（食品类）第一个代表性传承人双双落户宜良。
北京现在的烤鸭分三个流派，其代表北京全聚德传统老字号以工艺制胜，便宜坊闷炉技术主打营养牌，大董细分市场面向高端人群。
宜良烤鸭也面临着竞争的风险。市场上如今打宜良烤鸭的招牌很多，这样就可能砸了宜良烤鸭的牌子。在昆明市场你很难区分谁是正宗的谁是假冒的。将这个产业规范，做大做强，并推出新产品，可能还大有文章可做。
你也可以学习制作美味烤鸭
在网上可查到烤鸭的详细制作方法，不过那是很专业的做法。民间有人将宜良烤鸭总结为文，简述如下：
烤鸭味好，看相也好。制作它要鸭1750克、椒盐5克、蜂蜜5克、大葱15克、葱汁5克、姜汁5克、甜面酱50克。
制作方法如下：
1，鸭子宰杀后烫退羽毛，在左翅膀下切一小口，掏出内脏，食袋，取下鸭舌，从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌，用一节长约10厘米芦苇杆削成叉形，从翅下小口放入胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸脯挺起，用清水漂洗干净，取出鸭钩，吊住头部，在左侧口吹气，使鸭皮张开，放入沸水锅中滚一滚，立即出锅，再把7厘米长的细芦苇杆削成两端斜形插入肛门，保持腹内汤水不外流；将大葱洗净取其葱白待用。
2.用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹在鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂在通风处晾皮2至3小时，并且腹内注入葱姜汁。
3、烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛)，点燃炼炉，30分钟后，炉体发热，松毛火苗已下，再用火铲将松毛炭火抚平，然后将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟。
4、出炉后，拔去肛门芦苇杆，挖出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，也可片皮切肉，剔骨蒸汤，上桌时带花椒盐，葱白和甜面酱。这样，一只色、香、味、形俱全的宜良烤鸭就做好了。
这一实用文本昭示了美食家在饮食文化上的倾情投入，热爱美食的你不妨亲自动手一试？
带有传说性的舌尖之味
宜良烤鸭，历经时间变革，沐浴几起几落，终于成就出香味和舌尖相互交织的魔幻篇章。它的伟大之处在于既体现了美食传承，又影响了整个昆明城的美食文化，喷香的滋味回荡在昆明城区主流美食或非主流美食的舞台上，经久不衰。
餐桌上无人会拒绝一只喷香出炉的烤鸭，也无人能抵御那世间罕见的美味，它带有浓郁的地方特色，既骄傲又自豪，却依然充满情趣。烤鸭就是这样以它特定的小火慢烤妙法，推开一道别致的饮食文化之窗，让我们看到了历史的层层烟幕，看到了从烟幕中诞生的崭新美食篇章。
美食是带有传说性的舌尖之味，它必须由品尝者传播美名。
烤鸭的诱人是货真价实的，它从古老的凡俗生活中走出来，风靡了昆明美食餐桌。它因为取悦了食客们的舌头，所以创造了全国性的美誉，引来大江南北各种食客，吸引了众多美食爱好者。烤鸭的美名在不断的轮回中继续传播着，烤鸭的美味在不断的繁衍中浓浓飘香着。
舌尖上的舞蹈，美不胜收。
