发扬光大，终成一绝
为什么烤鸭技艺在宜良得以光大发扬、发展成为一绝呢？
这同宜良的地理环境有关。
早在唐樊绰的《蛮书》里就记载云南有鸭子养殖。根据史籍记载，云南养鸭的历史可以追溯到公元864年。清道光年间，宜良坝子就开始了小规模饲养鸭子的历史。宜良坝子的气候特别适于养鸭子，它夏天平均气温是28度，冬天是12度，全年平均气温在16左右。加上这里的地理条件也造合，这里的鸭子基本是放养，所以肉较瘦，比北京烤鸭的肉瘦多了，口感好多了。
滇麻鸭，一种体格较小的家禽，在1000多年前，还只是一种每年从西伯利亚飞往云南过冬的野鸭，后经宜良当地人捕捉、圈养，形成了滇麻鸭品种。此后的几百年间，宜良人对于滇麻鸭的食用主要局限于炖。
北京烤鸭的鸭是“吊养”。什么叫“吊养”呢？这种鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，这也是衍生出“填鸭式教学”这种说法，典出于此。
品过北京烤鸭的人都有体会，那鸭很肥，一口下去全是油。只是近些年北京烤鸭有此改进，选用瘦型的鸭而已。北京烤鸭片成小片配黄瓜配荷叶饼蘸甜面酱吃，不过吃法似乎太雅，太单调，且价格奇高。相比之下宜良烤鸭的优势就显而易见了，加上宜良的烤鸭由水土造就的本身材质的关系，其味和口感自然独特佳妙。
品宜良烤鸭还需细说刘烤鸭。
刘文对烤鸭事业精益求精，为保质重誉而到了执拗的地步，故当时有一句俗语流传：刘文的烤鸭好吃，脸嘴难瞧。
每年秋后麻鸭初肥，刘文便带着徒弟杨国才等应邀前往省城，在省府及所属四大厅大显身手，满室赞叹，技惊四座，曾获各界人士嘉奖褒扬的对楹联匾牌锦旗无数，蜚声全省名流界。
刘文有子刘文达，善养鸭，不善烤鸭。刘文高徒杨国才，艺传其子杨得春。
刘文在烤鸭子的时候形成了自己的特色，与北京烤鸭用糖水抹鸭子上色不同，他采用云南的蜂蜜来上色。当时的北京烤鸭子是用几根筒子来支撑，他却用鲜芦苇进行支撑，这样烤熟的鸭子上就带有芦苇的清香甜润。烤鸭子所用的青松毛编成的松毛结，也和北京的木炭烤制不同。
三十年代初，刘文得到县里的推荐，到省城为当时的省主席龙云烤鸭子。由于他亲手烤制的宜良烤鸭味美独特、香脆酥嫩、食而不腻，省政府送了他一块匾牌，上书“京都烧鸭”，派专人送到刘文的小店挂了起来，取代了原来的店名“质彬园”。
抗日战争爆发后，北方大学南迁，钱伟长、国学大师钱穆等教授和一些学生遇上节假日，就专程坐着火车来狗街品尝烤鸭。食过之后，啧啧称道宜良烤鸭颇具特点，比起北京烤鸭来毫不逊色，且比北京烤鸭更口感细腻品质佳妙。刘文烤鸭渐渐出名，在各界人士中得到广泛褒扬。
现在的宜良烤鸭不但是婚丧嫁娶、宴客迎宾的桌上珍品，也是普通人家的寻常菜肴。刘文给宜良人增添了骄傲与自豪，川菜横扫天下所向披靡，但在宜良却折戟沉沙，宜良人都说，原因就是这里有烤鸭。
根据现仍在世的刘文之嫡传弟子杨国才之子杨德春（第三代嫡传人）的总结讲述，刘文在鸭子烧烤工艺上的改进创新主要有以下几项：
一、 北京用高粱杆做撑筒，刘文就地取材，改用旧时南盘江边到处都有生长的芦苇。每鸭共用四根，两翅下的撑筒两根，另在胸腔之内放一根，将腔膛撑空，以利热力透入，还在鸭屁股中塞一根屁筒。按烧鸭炙熟原理，实为内煮外烤。经确测，明火烧尽之后的炉温达到400℃。白条鸭放入炉中，随着受热不断升温，鸭体内的水份就溢出积存于体腔之内，并很快涨沸，内膛是被水煮和腔内散不开的热气蒸共同加工成熟的，外皮则直接靠炉温烤熟。因此，从下肛内插入的屁筒 （中间必有节），既堵住了膛中水份不外渗下泄，使之在体内长时间存留，鸭体也就成熟得越透，从而实现骨肉酥离。另外芦苇又在煮烤过程中散发其清香味，因而其食味就别具一格。他使用鲜苇做辅材，应该是从端阳节用苇叶包粽子而有清香味得到的启发。另外，由于使用了撑筒，烤熟的鸭子成型美观，有仰首挺胸，气宇轩昂之态，邑谚所说“烧鸭脯子拎着”，即是对其固有的商品造型的准确描述，并久已深入人心。
二、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料，刘文改用滇产蜂蜜水，用蜂蜜水涂抹表皮，反复搓揉后鸭表皮极易于吸收。（旧时防冬天手皴开裂也是用蜂蜜擦抹手背反复搓揉让皮肤吸收，刘文应受到此法启示），因而烧炙后烧鸭更能提色呈金黄赤铜色。而麦芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙后表皮上残留的糖汁易变焦黑，成品的外色稍黯。《云南风物志》评价说：“宜良烤鸭一点蜜”，正是对此项改进工艺成功的肯定和高度评价。
三、刘文在燃料上也做了重大改进。北京燃料用木柴，烧成炭烬后放入生鸭烤炙。而刘文结合本地实际，改用青松毛结做燃料。松毛结燃透时间短于木柴，可使炉温迅速提升又使热量得到充分集中利用，无烟气而有清香味，燃烬热度均匀持久，所用土炉保温储热性好，从而保证了足够的烧烤温度。经过反复试验，每炉鸭子的加盖烧烤时间为40分钟。时间不到不起盖，中途也不能揭盖闪火泄热。规定时间到了，才能揭盖取食。邑名士严子述先生《食烧鸭诗》所云：“炮燔仗火工，土灶松烟馥。出炉气蒸腾，炙手香盈掬”，正是对此情形的生动写照。刘文烧鸭，提着鸭腿骨一抖，腿肉即离骨脱落。俗谚云：冷鸡热鸭。烧鸭趁热食用，软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨（两腿两翅），余皆酥嚼啖尽，越嚼越有味。
由于使用了撑筒，烤熟的鸭子成型美观，有昂首挺胸，气宇轩昂之态，甚至产生了宜良歇后语：“烧鸭脯子——拎着”。
四、刘文烧鸭，首重选料。
宜良传统鸭种为滇麻鸭。麻鸭属瘦肉型鸭种，过去民间养殖多以母鸡孵化，数量有限，因而饲养也较为精致。民国12年（1923）江川县人王开兴（住匡远镇土桥村）携带其家乡地区发明的家传谷桶火抱鸭技艺进入宜良，并逐步推广这种较为先进的孵化方法后，宜良麻鸭的饲养数量才有了显著的增加。据初步估算，王氏火抱鸭技艺传入前，全县麻鸭的饲养数为1万多只。而此后则迅速发展，到40年代后期已发展到数万只。
江川火孵鸭历史已有百年，该县养鸭规模也是百年徘徊，没有做大。而一山之隔的宜良却迅速做大，这主要是受惠于“京都烧鸭”的创牌成功，所谓名牌效应吧。
麻鸭长期生活在滇中地区，其基本生长规律是：除专门饲养生蛋的老鸭外，一般的育肥鸭是不过冬的。冬季积攒的鸭蛋，一般在开春后天气渐暖时孵化。旧时没有电暖设施，才出壳的小鸭受不得低温，因此天不转暖不孵抱。待第一批小鸭孵出后，已是春分时节。此后陆续孵抱，到夏五月许即停止孵化，以保证最迟一批小鸭也能在秋末育肥宰杀。由于这个季节上的原因，麻鸭的生长期大抵与坝子中大面积的水稻种植时间相一致。而宜良坝子水田面积宽广，全部鸭子都是放养在水田中。旧时不施用化肥农药，水田里小鱼小虾田螺之类及各种活物很多，麻鸭是吃富含有机质的生物长大的，体内含多种维生素，氨基酸也十分丰富，因此肉质特别的鲜美，是真正的有机食品。到水稻收获季节，所有麻鸭都已渐次长大，又能吃到刚成熟而掉在田里的谷粒，身体得以迅速催肥。对联“西村秋后乳鸭肥”，正是这种育肥方式的真实写照，也是吃烧烤滇麻鸭的最佳时令。宜良习惯的说法是，待秋末霜降之后，鸭子的骨头就硬 了，肉质也变老了，食之无味，一年的烧鸭也就吃到头了。
季节性极强成为旧时滇麻鸭生产及烧烤加工的一个显著特征。
刘文所选用的鸭源也同样是按照上述季节特征育肥的。别人饲养的鸭子都入不了刘文的眼，即达不到他的选料要求，因此令其第三子刘荣逵养鸭，并创出一整套养鸭的技艺规范。开始放养的小鸭是用大篾箩挑运，宽敞的篾框累叠起。以后再放养到水塘。去宜良就会看到群鸭在水沟池中嘻戏的景象，很是欢畅。
所谓“食不厌精”。刘文炮制烤鸭就是本着精益求精的态度，从选材到加工到工艺，打造出独一无二的品质烧鸭。
